Oggettività e soggettività nella degustazione: il gusto è nel vino o nella nostra mente?

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Una riflessione magistrale di Jamie Goode, wine critics tra i più autorevoli del mondo anglosassone, che ha cercato di rispondere ad un annoso dilemma: ” il gusto del vino è oggettivo o soggettivo?”

(Tratto da Wineanorak.com, traduzione di Raffaele Mosca)

La scultura Apollo e Dafne del Bernini risale al 1625, ed è un’opera impressionante. È interessante notare che Bernini intendeva che fosse vista da un’angolazione particolare, che avrebbe aiutato l’osservatore a cogliere immediatamente la storia che c’è dietro.

Originariamente, era posizionata in modo che chiunque entrasse nella stanza la vedesse in quel modo. Più tardi, la scultura fu spostata e questa intenzione dell’artista andò persa. Affinché qualcuno capisca veramente la scultura, è necessario che si muova intorno ad essa. Qualsiasi comprensione della scultura dipende quindi dalla posizione dell’osservatore. Questo solleva un punto interessante, che penso illustri le mie idee sulla natura oggettiva della degustazione del vino.

Naturalmente, tutti noi portiamo molto all’esperienza della degustazione del vino. Io e te possiamo sederci insieme e assaggiare lo stesso vino, ma io ho un diverso set di recettori olfattivi rispetto a te, e sono differenti anche i nostri recettori del gusto, il flusso salivare, gli enzimi presenti nelle nostre bocche. Per questo motivo, la nostra esperienza del vino sarà diversa, e potremmo anche avere preferenze diverse che sono indipendenti dalla nostra biologia. La nostra applicazione al compito può essere diversa: tu potresti essere più interessato a degustare il vino e a individuare le sue proprietà in modo analitico, mentre io potrei essere interessato solamente a bere e a prestare un’attenzione superficiale a ciò che c’è nel mio bicchiere. Aggiungete al mix il fatto che ognuno di noi potrebbe degustare in modo leggermente diverso da un giorno all’altro, e qualsiasi tentativo di trovare l’obiettività in questo sforzo sembra subito inutile.

Ma vorrei sostenere che c’è obiettività nella degustazione del vino, e per dimostrare voglio fare appello alla scultura.

Pensate al sapore del vino come a una scultura che sta in una stanza. Mentre degustiamo entriamo nella stanza. Il fatto di entrare nella stanza è un atto di fede che ci fa credere che questa cosa (la scultura, che rappresenta il sapore del vino) esista davvero. È lì, è reale. L’educazione del vino, la critica del vino e il tipo di degustazione che si svolge regolarmente nel trade del vino è praticata in modo tale che è chiaro che tutti credono che i vini che assaggiano hanno un determinato “sapore”. Quello che voglio dire è che il comportamento di tutto il mondo del vino indica che è quasi universalmente riconosciuto che il gusto del vino sia una proprietà del vino.

I neuroscienziati fanno giustamente notare che la nostra percezione è una versione modificata della realtà. È qualcosa di costruito dal cervello. Per questo motivo – sostengono alcuni – il gusto del vino non esiste al di fuori del cervello di un degustatore, e quindi è in realtà una proprietà del degustatore e non del vino. Si basa sulla chimica del vino, ma è di natura interamente soggettiva.

Una volta pensavo che questo fosse vero. Dopo tutto, il mare non è salato a meno che non ci sia un organismo che possa percepire il cloruro di sodio e riconoscere il sapore salato.

Ma consideriamo di nuovo la scultura. Sì, possiamo essere diversi nel modo in cui percepiamo la scultura: possiamo trovarci in un posto diverso, o possiamo prestare meno o più attenzione, e possiamo conoscere o meno la storia a cui si riferisce, o l’intenzione dello scultore. Il fatto che possiamo essere diversi gli uni dagli altri nella nostra percezione della scultura, o che la nostra percezione possa cambiare al variare della nostra prospettiva, non significa che questa scultura non sia reale.

È come con il sapore di un vino. Prendo un bicchiere e cerco di comprendere il vino. Mi muovo come potrei muovermi in relazione alla scultura, cercando di vederla da diverse angolazioni ad ogni sorso o annusata. Costruisco gradualmente la mia impressione, ma raramente la “prendo” completamente. Tu potresti fare lo stesso, e se è vero che non posso dire se la tua percezione è esattamente uguale alla mia, perché non ho accesso al tuo cervello, è anche vero che stiamo entrambi cercando di ottenere il gusto del vino. Quindi il gusto è una proprietà oggettiva, che poi percepiamo soggettivamente.

Dunque, le differenze biologiche non rendono la degustazione un esercizio inutile? No, non aiutano, ma non sono così inficianti. Sì, abbiamo tutti un repertorio diverso di recettori olfattivi, ma il modo in cui odoriamo non è per singole unità: quando odoriamo e degustiamo il vino non lo scomponiamo nei suoi odoranti costituenti. Invece, ciò che facciamo è riconoscere il modello. Impariamo ad associare raggruppamenti di odori ad “odori” specifici. Un certo schema di odori co-occorrenti crea il caffè, un altro crea il vino rosso, un altro crea il formaggio. Immediatamente identifichiamo questi “oggetti”. Poi possiamo differenziare tra i diversi tipi di ogni categoria, ma raramente questo avviene attraverso l’identificazione delle singole molecole. È forse per questa ragione che le nostre percezioni sono probabilmente più vicine di quanto potremmo sospettare.

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