Coronavirus che incombe, giornate che non scorrono, tempo che va riempito con passatempi inconsueti.
D’improvviso si palesa l’occasione unica di rilevare una collezione di guide enogastronomiche “vintage” che altrimenti andrebbero al macero: la colgo al balzo. Prendo il malloppo e lo porto a casa prima che la nuova ordinanza entri in vigore. Passo lo strofinaccio per rimuovere la polvere addensata, m’inabisso tra le pagine ingiallite, lascio il mondo impazzito alla soglia, e, tra una scritta fucsia e una copertina a pois, mi ritrovo catapultato in una galassia patinata, costellata di bianchi pallidi e frizzantini, supertoscani senza denominazione, ristoranti dai nomi esterofili che fanno forza su piatti opulenti, ma che più opulenti non si può.
1987, 1988, 1989, 1992. I millesimi svettano sulle copertine coloratissime, più grandi dei nomi delle redazioni/ associazioni che quelle guide le pubblicano. Quella dell’Espresso potrebbe addirittura essere scambiata per un libro di ricette della Barilla: il marchio del colosso pastaio Emiliano, sponsor ufficiale per quell’anno, è messo in bella mostra sul frontespizio. Nelle prime pagine si susseguono variopinte réclame che, salvo sporadiche eccezioni come il “Chichirichi” di Gallo, hanno poco e niente a che fare con la gastronomia. Ce n’è anche una con un cavallino rampante su sfondo rosso fuoco: evidentemente legger guide per mangiar bene faceva “status”.
Sfoglio svelto e distratto fino alla sezione Lazio di “Ristoranti d’Italia”, e mi ritrovo immerso in una Roma nella quale non so orientarmi. Di indirizzi conosciuti ne trovo ben pochi. Di quelli a me cari, solo Checchino al Monte dei Cocci, forse più quotato di oggi con i suoi 15,5/20, e una Pergola ancora guidata da uno chef Italiano per nascita. Trattorie dai nomi vernacolari figurano qua e là, indifferenti alle mode, ma le stelle del momento sembrano altre. Sulla vetta della classifica capitolina, laddove un giorno splenderanno Genovese, Apreda e Beck, si ergono in tutta la loro opulenza Le Gorgone in zona Parioli – piatto forte il risotto all’iris – Le Restaurant del Grand Hotel (oggi St. Regis) con i ravioli ripieni di salmone in salsa di crescione, e Alberto Ciarla in Piazza San Cosimato, che, grazie ad astici afrodisiaci, prelibati patè “degli Zii della Corsica”, angelli pre salè “dei suoceri della Normandia” e acquari pieni di pesci vivi che “fanno venire alla mente il Nautilus”, riesce a conquistare il punteggio “massimo di Roma e da Roma in giù”.
Nelle provincie che conosco meglio la situazione è leggermente diversa: tante insegne “alla mode” ai vertici, ma i piatti della tradizione resistono all’avanzata delle tendenze esterofile.
In Abruzzo trionfano le “screpelle ‘mbusse” delle Tre Marie dell’Aquila – insegna storica che sarà stroncata dal sisma ventun anni dopo – e il brodetto di Beccaceci a Giulianova. Tra Langhe e Roero ci sono Beppe Battaglino che serve agnolotti, finanziera, pinzimoni di verdure, vini del partigiano Bartolo, e Felicin a Monforte che condivide il podio regionale con Al Sorriso e con il torinese La Vecchia Lanterna, dove lo chef Armando Zanetti propone ricette ispirate alla Russia degli Zar.
In Sicilia i punteggi sono risicati: superano i 15/20 solamente il Friend’s Bar degli chef Alterno e Tortorici a Palermo – i loro gamberi all’arancia con cuori di finocchio gratinati vengono descritti come una “gioia per gli occhi e per il palato” – lo “Jonico ‘A Rutta e Ciauli” a Siracusa, il ristorante del Capotaormina e il Charleston Le Terrazze a Mondello (quest’ultimo rinomato per le “barchette di maccheroncini alla norma”).
In Lombardia, invece, i ristoranti premiati sono tanti, e non mancano stelle destinate a brillare a lungo come quella di Aimo e Nada, ma a trionfare su tutti è Gualtiero Marchesi, che in Via Bonvesin della Riva scrive uno dei capitoli più importanti della storia della cucina italiana.
E il vino?
Be’, il vino non se la passa benissimo: si è appena ripreso dallo scandalo dal metanolo, e, di media, chi non può permettersi né i Supertuscans nè i blasoni francesi, si limita a trangugiare Galestro Capsula Viola come fosse acqua. Per fortuna, però, sono altri – o perlomeno non solo quelli – i vini che piacciono alla critica. In fondo allo stivale quelli del Gambero vanno a scovare un “personaggio De Bartoli meritevole di grande considerazione” che agguanta i tre bicchieri con il Bukkuram assieme a Salaparuta con il Duca Enrico.
Più su, ma sempre a sud, quella di Lucio D’Angelo è l’unica di quattro cantine lucane a spuntare il secondo bicchiere, mentre in Campania, dove le aziende recensite sono otto in tutto, solo Antonio Mastroberardino, Antonio Troisi di Vadiaperti e gli ischitani di Casa d’Ambra riescono a spezzare il silenzio.
Tutto bene in Toscana, dove vinelli da tavola come Flaccianello, Tignanello, Pergole Torte, Sassicaia, Percarlo, Cepparello e via dicendo fanno incetta di premi. Meglio ancora nella Langa che si è lasciata alle spalle il dramma di Narzole e trionfa con i declassificati di Gaja, i primi barricati di Sandrone e Voerzio, i tradizionali di Giacosa e del compagno Bartolo (mentre il resto del Piemonte dormicchia). Ma per capire il sentimento del tempo bisogna addentrarsi nell’Abruzzo delle mille cantine sociali e scovare, tra un Ciccio Zaccagnini già forte nell’export e un Gianni Masciarelli fresco di debutto del Villa Gemma, il solito Valentini – già elevato al rango di alfiere dei “bianchi dai sapori veri e decisi” – e il povero Emilio Pepe che, pur riuscendo a smuovere l’animo di scrive, viene tacciato di produrre vini che il mercato fatica a comprendere (un bicchiere per i suoi Trebbiano e Montepulciano). Solo un quindicennio dopo la stampa comincerà a plaudirne senza se e senza ma l’eroica resistenza all’omologazione del gusto del vino.
A tirarmi fuori dal vortice delle rughette messe qua e là e dei vini pallidini dopo un paio d’ore d’immersione è la donna che in quegli anni stava progettando di mettermi al mondo. Vedendo quel che sto leggendo, afferma: “ Lo sai cosa abbiamo mangiato io e tuo padre al primo appuntamento? Pennette panna e vodka e petto d’anatra all’arancia. Con una bella bottiglia di Bellavista.” A questo punto un dubbio amletico – o forse più Marzulliano – si fa strada in me:
era meglio vivere spensierati nell’epoca del consumismo sfrenato e nutrirsi di salmone, panna e pesci da mari lontani inguazzati in salse d’ignota composizione? O vale la pena di tenere duro in questi tempi di crisi, catastrofi e pandemie perché ci si può sempre consolare con tutte le leccornie che la Rivoluzione targata “Slow Food” ha portato alle luci della ribalta?
Non lo so. Devo rifletterci sopra. Nel frattempo, però, mi stappo uno Champagne biodinamico e affetto la Mortadella di Campotosto, che tra un po’ c’è il bollettino della Protezione Civile…
