“L’ossidazione provoca il deterioramento del vino e pregiudica il gusto del terroir. Per avere vini che rispecchiano il terroir bisogna preservare il vino da questo fenomeno. Ci sono eccezioni come quella del Porto, ma in quel caso è l’alcol a proteggere il carattere del vino. In tutti gli altri casi, l’ossidazione è l’antitesi del terroir. E’ una questione di scelta: ci sono produttori che cercano l’ossidazione. E’ giusto fare quello che si ritiene opportuno. Del resto ci sono consumatori ai quali piacciono vini che rispecchiano il terroir e altri che preferiscono il gusto ossidativo.”
Questo l’intervento di Luigi Moio, enologo superstar di Mirabella Eclano (AV), nel webinar sul Vino Naturale organizzato dall’ Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV). Tra i relatori anche Jamie Goode, Christelle Pineau, Jacques Dupont e Natalie Christensen. La discussione è durata quasi due ore e, alla fine, i partecipanti, pur mantenendo posizioni distanti sul tema, si sono trovati d’accordo su di un punto: il vino sostenibile e senza additivi è il futuro.
Moio ha parlato di vini senza solfiti aggiunti: “ E’ difficile produrre un vino bianco perfetto senza solforosa, mentre con il rosso ci si riesce facilmente La conoscenza oggi è sufficiente a permetterci di produrre vini rossi senza solforosa o con poca solforosa se l’acidità è alta e il Ph è sufficientemente basso. Con i bianchi è molto più complesso: con un quantitativo troppi bassi di solfiti si va facilmente incontro all’ossidazione. In ogni caso, se il problema è la solforosa, allora si può risolvere, perché possiamo ricorrere alla bio-protezione. Non sono i solfiti aggiunti a garantire l’evoluzione corretta del vino: i tannini e i polifenoli giocano il ruolo più importante”.
E’ un’apertura (seppure leggera) al mondo del vino artigianale – non naturale – da parte di un personaggio spesso criticato del movimento per le sue posizioni pro enologia convenzionale. Non che il winemaker irpino approvi in tutto e per tutto i principi di queste nuove correnti di pensiero: già ne “Il Respiro del Vino” (Mondadori, 2016) ne aveva criticati alcuni.
Non a caso, Moio ha enfatizzato l’importanza dei lieviti, facendo riferimento in particolare all’uso di quelli selezionati. “Si può addirittura controllare la solforosa con i lieviti: ci sono ceppi che ne producono fino a 100 mg/l. Quando penso al progresso scientifico, mi rendo conto che batteri e lieviti selezionati sono lo strumento più importante che abbiamo a disposizione. Se cominci la fermentazione bene, selezionando i lieviti giusti, sei già molto avanti. Non è possibile lasciare tutto al caso: bisogna controllare il processo.”
Guido Baldeschi, direttore generale dell’ OIV, ha domandato in chiusura se le posizioni dei vignaioli naturali e quelle delle aziende convenzionali siano conciliabili o meno. Il winemaker ha risposto: “E’ difficile. Penso che il vino naturale crei confusione. Per me non esiste una differenza tra vino naturale e vino convenzionale: esiste solo IL vino, che è uno solo. Semmai sarebbe più opportuno usare la parola “ancestrale”, perché rende l’idea, ma non fuorvia il consumatore facendo pensare che si tratti di un prodotto più sano. Detto questo, dobbiamo dimenticare l’enologia di un tempo e sviluppare una nuova enologia leggera, non invasiva, che permetta di produrre vini precisi da un punto di vista organolettico interferendo pochissimo nei processi.”
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