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Le Lampare al Fortino: cucina di mare strepitosa in una delle location più belle della Puglia

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La cattedrale da un lato, il porto vecchio dall’altro, una terrazza panoramica nel mezzo e, sotto terra, una chiesa romanica.

Non mi è mai balenato in mente di stilare una classifica dei ristoranti più belli che ho visitato, ma, se mai dovessi farlo, Le Lampare al Fortino, ristorante simbolo di Trani, perla della Puglia, salirebbe sicuramente sul podio.

Anche se il cibo non fosse degna di nota, in questo posto meraviglioso ci si verrebbe comunque a fare pace con sé stessi, ma, per fortuna, alla forma è abbinata un bel po’ di sostanza. La cucina dello chef Domenico Di Tondo, che ha preso il testimone da Raffaele Casale, pupillo di Cannavacciuolo tragicamente scomparso qualche anno fa, è eclettica – in certi casi più creativa e in altri più fedele alla materia prima – e la carta dei vini supervisionata da Domenico Del Curatolo, titolare e maitre, è sostanziosa ed offre un bello spaccato della Puglia vinicola.

Per una volta mi dispiace di non poter mangiare dentro, perché di sale suggestive come questa ne esistono poche. L’esterno, però,  è bello al pari dell’interno: il dehors sospeso sul mare fiancheggia il famoso fortino, struttura militare del XV secolo che ingloba la preesistente chiesa dedicata a Sant’Antonio, e guarda proprio il porto turistico e la cattedrale di San Nicola Pellegrino, simbolo della città e perla del romanico pugliese. Al lato c’è la villa comunale e, più in là, una caletta scogliosa dove d’estate potete andare a rinfrescarvi con un tuffo prima di entrare al ristorante (tanto non c’è dress code).

Il nome Le Lampare mette subito in chiaro il focus dell’offerta gastronomica: il menu è quasi tutto di mare e spazia tra classici intramontabili e piatti con un deciso twist internazionale (non capita spesso di trovare tosatzu e katsoboushi in Puglia!). Sono anche presenti tre proposte di terra (parmigiana podolica, candele spezzate al ragu, carre’ d’agnello garganico) (70 euro) e tre percorsi: DaMare (80 euro), Nella tradizione delle Lampare al Fortino (90 euro) e Piccoli Gourmet Crescono (menù per bambini a 40 euro).

Essendo reduce da una cena stellata, dedico di andare sul classico e comincio con L’’Itinerario del Gusto”, ovvero il classico misto di caldi e freddi. L’entreè è uno stecco di baccalà impanato con maionese allo zenzero e lampone: non un incipit tipicamente pugliese, ma la panatura è croccante e leggera, la maionese delicata. Mi sembra un inizio più che discreto…

La prima tappa dell’itinerario del gusto è un trittico di freddi e tiepidi: gambero, pisello e mela verde, baccalà mantecato con cialda all’ olio E.V.O. e cipolla di Acquaviva e polpo all’aceto. I gamberi sono semplicemente orgasmici: carnosi e aromatici, in bilico tra dolcezza, grassezza e ritorni iodati di fondo. Il baccalà e il polpo sono convincenti, ben fatti, ma non lasciano impresse memorie indelebili.

Il secondo antipasto è una seppiolina in crema di parmigiano con sferificazione di caviale e tartufo nero, piatto tecnico, complesso, dai toni scuri, cremosi e terragni. Forse un po’ troppo carico per il periodo estivo, ma molto goloso.

Procedo con il Riso Selezione Acquerello alla Marinara, Calamaretti Spillo, Polvere di Pomodoro e Olio all’Origano: un tripudio di mediterraneità, con l’origano e il pomodoro a conferire aromaticità e il dolce-salmastro dei calamaretti a fare da spalla. Se la gioca alla pari con il Risotto alla Pescatora assaggiato la sera prima dallo stellato Quintessenza.

Segue un branzino molto saporito avvolto da una crosta di segale e mandorle di Toritto, paese del Barese, che aggiunge croccantezza (e un po’ di dolcezza). La salsa al limone serve a rinfrescare e dare un po’ di sprint acido.

E alla fine il boccone più saporito non solo del pasto, ma di tutto il mio tour pugliese: mazzancolle locali alla griglia, un’esplosione conturbante di dolcezza, sapidità, ritorni grigliati delicati. Bene la creatività, ma sono questi i piatti per cui vale davvero la pena di vivere…

La carta dei vini è ampia e molto classicheggiante. La parte più interessante è proprio la selezione Puglia, che annovera al suo interno un buon numero di etichette semi-sconosciute (mentre quelle nazionali e di Champagne sono in large parte di aziende celeberrime). Seguendo il percorso attraverso i bianchi della zona di Castel Monte iniziato con la visita da Giancarlo Ceci, ordino il Lama dei Corvi 2017, Cru del gigante Rivera. Che dire… non è un vino ineffabile, ma offre un bel connubio di freschezza integra, toni fruttati dolci, avvolgenti e apporto del legno non invadente. Fa il suo dovere su tutte le portate.

Concludo con un’ ultima coccola: Cannolo di Ricotta Polodica, Zuppetta di Fragole e Gelato al Pistacchio con Moscato di Trani Passito Liberty 2013 di Estasi. Purtroppo il Passito, che è il migliore prodotto in questa zona, viene inspiegabilmente servito in una flute che ne comprime i profumi, ma riesce comunque a tirar fuori un binomio accattivante di dolcezza e rimandi iodati. Il dolce richiederebbe qualcosa di più importante – magari un Primitivo di Manduria Dolce Naturale – perché l’intensità zuccherina è piuttosto importante, ma poco male…

In fin dei conti, Le Lampare al Fortino è un ristorante serio, concreto, elegante, ma non eccessivamente pretenzioso, che merita la sosta se si passa da Trani. La location è incantevole, la cucina raffinata, ma non artefatta, la materia prima eccellente e l’esecuzione impeccabile. Il servizio potrebbe essere un po’ meno rigido e la carta dei vini più ricca di novità sul piano nazionale, ma, aldilà di tutto, si sta veramente bene.

Recensione di Agosto 2020

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