Acquolina al The First: forse il futuro ristorante tre stelle Michelin a Roma?

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Recensione di Acquolina, il ristorante due stelle Michelin dello chef Daniele Lippi a Roma che può ambire alla conquista della terza stella.

La storia è degna di un film: il ristorante nasce in una zona residenziale, sotto l’egida di una nota famiglia di ristoratori romani; riceve il tanto ambito macaron dalla Michele e, dopo qualche anno, si sposta in un albergo di lusso del centro.

Cambia chef ma mantiene la stella, grazie a un enfant prodige che a 29 anni fa già parlare molto di sé. Poi succede l’inimmaginabile: Alessandro Narducci perde la vita in un tragico incidente stradale sul lungotevere. Con lui anche Gaia Puleio, chef de rang del ristorante e sorella di un futuro chef stellato, Davide Puleio.

Per un anno la posizione di head chef da Acquolina rimane vacante e il menu cristallizzato. Poi, in concomitanza con il passaggio a una nuova proprietà, arriva Daniele Lippi, classe 90’, già in servizio al Convivio Troiani e con esperienze alle spalle da Ledoyen e Piazza Duomo ad Alba. Prende le redini senza stravolgere l’impostazione di Narducci, attraversa il mare in tempesta nella pandemia e, al momento della riapertura, sul suo conto cominciano a spargersi voci di corridoio, secondo le quali starebbe ricevendo particolari attenzioni dal misterioso Lovrinovich, il capo supremo della rossa in Italia. Per una volta la guida Michelin – rinomatamente imprevedibile nei suoi giudizi – si lascia scappare uno spoiler: come preannunciato, Lippi sale sul palco a ritirare la giubba con la doppia stella a fine 2022. Una grande conquista dopo il buio assoluto… e la sensazione è che la storia non è finita qui: nei prossimi anni Acquolina potrebbe fare un ulteriore salto in avanti. 

Questo perché la cucina di Lippi è tra più complete in città: creativa si, originale di certo, ma senza voli pindarici. Tecnica senza sfociare nell’esercizio di stile, attenta a tutte le tendenze odierne e allo stesso tempo neoclassica, perché alle spinte acide e vegetali abbina cremosità e grassezze rassicuranti che garantiscono piacevolezza universale.  Ricorda a tratti  quella di Enrico Crippa a Piazza Duomo. 

 

Il menu degustazione di Acquolina

Il percorso Periplo, “tutto di pesce e ispirato al mediterraneo”, é lineare e centrato dall’aperitivo alla piccola pasticceria, senza défaillance di alcuna sorta. Parte con un quintetto di tapas vegetali, un po’ acide e un po’ cremose, incisive e leggere allo stesso tempo. Anticipano una ventricina di ventresca abbinata al pane di grano tumminia: spiazzante trasposizione in chiave gourmet di una merenda contadina. 

Poi una delle migliori ostriche assaggiate negli ultimi tempi: rinforzata dalla spinta acida del kiwi che crea un connubio sorprendente con il sapore del mare. 

Segue un baccalà di stampo più classico, meno inaspettato rispetto agli altri piatti in sequenza, con una spolverata di caviale e una goccia di cioccolato bianco che ammorbidisce un morso goloso. 

Quindi uno spaghetto che richiama lo stile di Niko Romito, condito all’arrabbiata, con la rosa canina a sostituire  il pomodoro. Sapido, pungente, goloso, travolgente. Non da meno il tortello cacio e pepe con u. guanciale è ricavato da un’anguilla maturata anziché dal maiale. Il risultato è un piatto che mette insieme memorie di tradizione romanesca con qualche accenno salmastro e umami. 

Tre variazioni del classico astice – consommé, insalata, in padella con zabaione e dragoncello – evidenziano di nuova una certa  influenza “crippiana”.

Il dolce, invece, fa storia a sé: quasi azzardato, tutto basato sulla rosa di Damasco. Anche questo molto originale, ma di lettura meno facile rispetto agli altri piatti. 

La carta dei vini di Acquolina

Sul fronte del bere, la carta é variegata, per quanto non profondissima, e forte di ricarichi particolarmente onesti su alcune bottiglie. Peschiamo due vini straordinari: Il Bourgogne Blanc 2016 di Fourrier è un’eccezione più unica che rara in una regione, la Borgogna, dove trovare un vino con un discreto rapporto-qualità prezzo è diventato quasi impossibile: costa la metà rispetto a qualunque village di Meursault o Chassagne Montrachet e ne supera molti per precisione e piacevolezza di beva. Il Weissenkircher Achleithen di Rudi Pichler è la dimostrazione dell’immortalità dei bianchi austriaci: ancora un poppante a undici anni dalla vendemmia. 

CONCLUSIONE

Volendo proprio trovare il pelo nell’uovo, si potrebbe dire che la location, al piano terra dell’hotel The First, è vagamente anonima. Ma poco importa se il servizio è perfettamente efficiente e la cucina così caratterizzante da far passar il resto secondo piano.

L’ esperienza da Acquolina è già una delle migliori che si possano fare nella capitale in questo momento, ma la squadra è giovane, lo chef pure; margini di ulteriore crescita ce no sono. E se è vero che negli ultimi anni la rossa ha spostato il suo focus dall’avanguardia a una cucina di compromesso, premiando insegne che fanno dell’ equilibrio tra ricerca e neoclassicismo il loro punto di forza, allora l’ipotesi che prima o poi questo diventi il secondo tristellato di Roma è tutto meno che improbabile.

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