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Da Francesco: il ristorante stellato più bello della Langa

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Ultimo sabato di Ottobre in Langa con il DPCM ammazza-ristorazione già nell’aria. Ho già la valigia pronta, ma, prima di andar via, voglio concedermi un’ultima esperienza “etoilè”.

Me ne vado da Francesco, ristorante ospitato nel salone da ballo del palazzo del Marchese Fracassi, a Cherasco. Per farvi capire di che razza di posto si tratta vi faccio vedere queste foto:

Una sala del genere può essere un asset strategico o una zavorra a seconda di come s’imposta tutto il resto. Con un posto così, si potrebbe essere tentati dall’idea di dar vita a un ristorante barocco con servizio ingessatissimo, cucina opulenta, trenta annate di Gaja e Monfortino e nessuna novità (ne conosco uno del genere ospitato in un castello in zona). Gradirebbero i Russi, certi Americani, qualche asiatico facoltoso, forse anche l’Italiano danaroso e sborone, ma si finirebbe per creare qualcosa di tanto bello quanto noioso.

Per fortuna Da Francesco è tutto l’opposto di quello che ho appena descritto: Francesco Oberto è uno chef giovane, talentuoso, attaccato alla tradizione popolare piemontese e peninsulare. Ha gestito il ristorante dell’ Agenzia di Pollenzo e una trattoria a Bra prima di trasferirsi qui e conquistare, nel 2016, il suo primo ed unico macaron. “Sobria” è l’aggettivo migliore per descrivere la sua cucina, e, alle volte, chi mantiene il “low profile” mi convince di più di chi cerca di stupire a tutti i costi.

All’arrivo il mood non è dei migliori: la situazione è mentalmente faticosa e nemmeno il sole che ci bacia nel corso della passeggiata pre-pranzo riesce a distendere i nervi. Per rilassarci, però, basta la prima coccola: un goccio di Contratto Pas Dosè 2014 con due fette di speck artigianale e l’ombra della zona rossa appena annunciata è già più lontana. Lo spumante offre un bel connubio di tensione minerale e ossidazione controllata: si strugge sulle grassezze dello speck ed esalta la nota affumicata. Lo mandiamo giù a velocità record e, nel frattempo, ordiniamo il menù completo (7 portate per 90€) con l’abbinamento vini “Very Drunk” (si ,si chiama proprio così!)

Due chiacchiere con il sommelier e si parte con il vino della casa: Langhe Nascetta 2018 di Umberto Fracassi, proprietario di questo splendido palazzo, della cantina adiacente e del Mantoetto, unico Cru di Barolo afferente al comune di Cherasco (ma di fatto confinante con La Morra). La Nascetta (o Nas-cetta), varietà riscoperta da Elvio Cogno, dà quasi sempre vini in linea con il nostro gusto, e anche in questo caso il mix di erba falciata, pesca gialla, ananas ci pare molto accattivante. L’abbinamento è trino: cominciamo con gli antipasti, tra i quali spiccano un burro demi-sel orgasmico, una capasanta saporitissima e un fusillo fritto del pastificio Bossolasco con polvere di pomodoro, lampo di mediterraneità in un pranzo dominato da sapori autunnali, terragni. Quindi proseguiamo con peperone ripieno, tonno, capperi, acciughe (discreto, classico). Non c’è piatto tra questi con i quali la Nascetta cozzi… believe it or not!

Cambio vino: si va di Gavi Et. Nera 2015 di Chiara Soldati, parente del sommo Mario che ho avuto modo di conoscere nei bei tempi – oramai lontani – nei quali si poteva ancora andare agli eventi ed assembrarsi davanti ai banchi in tutta tranquillità. Mettendo da parte un Montecitorio di Walter Massa e una visita stratosferica alle Rocche del Gatto di Albenga – qui l’articolo – posso dire di non aver assaggiato un bianco più stravagante di questo nel 2020. L’Etichetta Nera deflagra su toni d’ idrocarburo e gommapane, erbe officinali, miele a profusione. E’ magistrale l’accoppiata con i funghi alla carbonara, piatto eccezionale nel quale la terrosità dei funghi sposa il guizzo rinfrescante delle erbe e la cremosità dell’uovo. Forse il nome è un po’ fuorviante, ma ma per il resto non c’è nulla da eccepire…

Pausa breve per non affaticarsi e si procede con insalata di lumache al verde, guacamole e manioca. Come forse saprete, le lumache sono la specialità di Cherasco e una delle principali fonti di sostentamento dei suoi abitanti. Spesso e volentieri vengono cotte con burro, pomodoro, puree di vario genere. Francesco, invece, le ha declinate in versione fresca con la guacamole ad “inverdire” insieme a pomodori, insalata e manioca. La consistenza delle lumache è quella giusta: carnosa ma non gommosa. Il Gavi s’impone un pochino, ma non stona. Mi emoziona meno del piatto precedente, ma è un excursus leggero, defaticante in un percorso abbastanza impegnativo.

Con i primi si va in Francia, e più precisamente a Saint Veran, enclave della Borgogna meno blasonata (Maconnais, per intenderci). Il sommelier ne pesca uno di Chateau Fuissè che ha già qualche anno sulle spalle – millesime 2014 – ed esprime un mix confortante di burro demi-sel, porcini, albicocca, pietra focaia. Accarezza i plin d’anatra, burro agli agrumi (arancia), semi di lino tostati, che sono indubbiamente il piatto clou del percorso: saporiti, intensi ma bilanciati dal tocco agrumato, con i semi che li rendono anche croccanti. Più delicati, meno travolgenti, i tajarin con burro, panna acida, caviale: forse quest’ultimo ingrediente è più evanescente del previsto. L’effetto con il vino è comunque un’onda di cremosità golosa.

Altro giro, altra corsa, e questa volta andiamo di rossi. Viene fuori un vino del mio produttore monferrino preferito: Giulin 2017, lui è Giulio Accornero. Diciamo che in questo periodo piemontese non ho avuto proprio un ascendente per la Barbera: ne ho beccate almeno tre di legnose, pesanti, pacchiane. Questa non lo è affatto: il frutto è dolcissimo e scurissimo, ma non c’è traccia di rovere tostato e il contorno è tutto speziato e boschivo. Il sorso della serie “ferro e piuma” sposa i toni terragni, veramente in tono con la stagione del Risotto, lumache, aglio nero, scorza di limone. La cottura del riso è semplicemente perfetta e le zeste minuziosamente poggiate sulle lumache vanno a smorzare la dolcezza del fondo. Secondo posto dietro ai plin…

Cominciamo a sentirci pieni come fagiani nel giorno del ringraziamento, ma, per fortuna, la porzione di secondo è relativamente esigua. Purtroppo la presa di cerdo iberico con caramello salato non riesce a smentire il principio da me sostenuto secondo il quale il secondo di carne è di media la portata meno interessante di un menu degustazione stellato. Le striscioline sono saporite, ma un po’ fibrose, e la salsa non aggiunge molto. L’abbinamento, però, è molto piacevole. Avevo liquidato la 2017 a Grandi Langhe con un “vabbè” e oggi mi rendo conto che qualche vino di livello è stato prodotto. Il Meruzzano, Cru di San Rocco Seno d’ Elvio, di Orlando Abrigo, mi sorprende con profumi scuri e impetuosi. L’acidità è portentosa e il tannino leggermente rugoso viene compensato da un frutto ricco, ma non troppo caldo. Onestamente ho perso di vista il piatto, ma che bella bevuta ragazzi!

E siccome sul lato vino non deve mancarci proprio niente, ci viene servita anche l’altra B come B-icchiere della staffa. Il Barolo 201 di Fratelli Alessandria si conferma un bel bere: naso paradossalmente più soave, più floreale del Barbaresco; sorso che sa di anice, grafite, tamarindo, e mette al centro un tannino ben addomesticato. Chiude il cerchio e ci prepara al dolce.

Ora, io non sono un gran goloso e m’importa poco se alla fine di un percorso delizioso mi viene servito un dolce mediocre. Qualcun altro, però, sostiene che inizio e fine siano più importanti di quello che c’è in mezzo, e, se le cose stanno davvero così, allora Francesco Oberto ha una marcia in più rispetto a tanti altri, perché Il Germoglio di Co.chi, ovvero Cioccolato bianco, frutto della passione e finta terra di cacao, è un dessert stimolante, divertente: il finale adeguato per un’esperienza più che soddisfacente. La texture della finta terra di cacao è stramba, ma gradevole. Scavandoci dentro, s’incontrano prima il cioccolato bianco liquefatto e poi il passion fruit che esplode in persistenza. L’abbinamento gioca sulla pulizia e sul richiamo delle note fruttate: l’Asti Metodo Classico 2011 di Gancia “tropicaleggia” molto anche lui. Non sono un amante della tipologia, ma mi sembra un prodotto davvero notevole.

Moscato Passito di Vite Colte per chiudere con una coccola di miele, zafferano, cannnella, e poi caffè + amaro alle erbe per dare un mano all’apparato digestivo. Ci rialziamo non “very drunk”, ma sicuramente brilli e, dopo aver saldato i 150 euro a cranio pattuiti per il menù, ce ne andiamo a passeggiare per il borgo con lo stomaco farcito e la mente quasi sgombra. Solo sul fare della sera l’umore comincerà a guastarsi con le prime notizie ufficiali: chiusura non alle 20, ma alle 18. Poveri noi!

IL CORTILE DI DA FRANCESCO

Tirando le somme, Da Francesco non è una stellato “da una notte”, ma un posto dove tornerei – e tornerò, se potrò – più volte. Come già detto in apertura, la cucina è lineare, sobria, né troppo classica, né sperimentalista. Il servizio, poi, è ottimo: il sommelier – perdonami, ma non il ricordo il nome! – è un grande professionista di sala e i suoi commis lo seguono senza fare una piega. Nota negativa? Be’, forse che Francesco non l’abbiamo visto e conosciuto, ma poco male: sarà per la prossima volta… se il Covid ce lo consentirà..

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