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Cibo Matto: la cucina di mare verace dell’unica chiocciola Slow Food del Chietino

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Vasto di nome e di fatto. Come il panorama dall’ultimo balcone sulla costa abruzzese che spazia dalle montagne al Gargano e, nelle giornate terse, si estende fino alle Tremiti.

Vasto è terra di trabocchi e di tratturi: di ventricina “nobile” (ovvero prodotta con le parti migliori del maiale), di caciocavallo e di primi caseifici (venendo da Nord) che producono mozzarella di bufala. È un avamposto sul confine tra il Centro-Sud e il Sud vero e proprio: il luogo dove la tradizione abruzzese incontra quella del Molise e del nord della Puglia, dando vita ad una cucina di mare anti-modaiola, non omologata, ricca di contaminazioni pastorali. Una cucina che in molti cercano di “edulcorare” e che, invece, viene rivisitata senza stravolgimenti – ma con qualche tocco di classe – da Jean Pierre Soria di Cibomatto, unica chiocciola Slow Food del chietino.

Per una volta potrei anche evitare di scrivere, perché penso che le foto parlino da sole. Ma qualche specifica bisogna farla. La prima è che torno periodicamente in questo locale e prima dell’ultima visita non ho mai aperto il menu. Come tutti i forestieri che passano di qui, ho sempre optato per il brodetto alla vastese (da prenotare in anticipo), seguito da uno spaghetto “inguazzato” nello stesso sugo e Cerasuolo ad innaffiare.

Questa volta, invece, mi viene lo sghiribizzo di provare altro e rimango più che soddisfatto: già nella parte fredda degli antipasti si nota una capacità eccezionale di mettere insieme mare e orto. Il pesce spada con cipollotto locale, il tonno e la ricciola appena scottati, il polpo con patate e carote, hanno come traits d’union la freschezza che ci vuole in una giornata come questa: calda, ma non afosa, con il venticello che s’incanala nella piazzetta a ridosso del borgo antico e crea un microclima favoloso nel dehors ombreggiato. Segue l’impepata di cozze e vongole, piatto che scompare dai menu pochi chilometri più a Nord e che qui viene proposto in versione ingentilita per far emergere l’ottima materia prima.

Sulla stessa linea gli antipasti caldi: gli scampi con aglio, olio e (parecchio) peperoncino sono così “orgasmici” che non ho fatto neanche in tempo a fotografarli. Il calamaro ripieno di ventricina e caciocavallo devia dal tracciato della freschezza, ma la crema di fagioli sul fondo lo rinfresca e crea un bel gioco dolce-piccante.

Molto buona anche la chitarrina ai frutti di mare. Capita di trovarne da queste parti di troppo brodose o appesantite dal sugo in eccesso. Questa, invece, è fatta ad arte.

Ma il piatto forte è sicuramente il fritto: una vera paranza adriatica con “la cianchetta” “lu gattuccio”, “l’argentino”, pesci rari di cui tutti (oste compreso) ignorano il nome in italiano.

Al vino rosa, solito compagno del brodetto, non rinuncio, anche se nella carta – abbastanza ampia – ci sarebbero altre scelte interessanti anche da fuori regione. Il Fonte Venna de Il Feuduccio con etichetta speciale realizzata per il ristorante è classico: scuro nel colore e profumato di fragola candonga e ciliegia ferrovia. Scende giù con una facilità disarmante e chiama una seconda bottiglia, in questo caso il Cataldino di Cataldi Madonna in annata 2018. Giulia Cataldi mi aveva detto che anche il loro rosato più chiaro evolve egregiamente e, in effetti, questa bottiglia spiazza con una sfumatura minerale impetuosa – pietra focaia, un cenno d’idrocaburo – abbinata a un’acidita vispa, reattiva. Fa quattordici gradi, ma in bocca sembrano dodici.

Alla fin fine non c’è spazio nemmeno per un bocconotto di Castel Frentano, ma ci sarà occasione di tornare a provarli. Del resto, Cibomatto è un porto sicuro, un indirizzo di riferimento per il brodetto e per la cucina adriatica in generale, in una splendida cittadina lungo la A14 che, oltre che per il belvedere, merita di essere visitata anche per la vicina Riserva di Punta Aderci, per le calette scogliose che costeggiano il promontorio prospiciente il colle e per una cantina, Fontefico, che a mio modesto avviso è tra le migliori d’Abruzzo (e la visita è prenotabile attraverso l’app Pecorsi).

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