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Taverna Volpetti: cucina casereccia e vini artigianali nel cuore di Testaccio

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Testaccio, Monte de’ Cocci, paese nella metropoli, isola nell’Urbe che ha resistito – perlomeno in parte – alla gentrificazione del centro di Roma.

Sono qui, come tanti romani, a cercare di ritrovare l’atmosfera che si respirava in questa città fino a quarant’anni fa. Ci vengo spesso e ho visitato quasi tutti i ristoranti della zona. Da Checchino andrei se non avessi qualche problema – anche digestivo – con le frattaglie. Da Felice prenderei solo la cacio e pepe e il tiramisù. Da Flavio al Velavevodetto ci andavo ogni tanto per l’amatriciana e i saltimbocca, ma in un paio di occasioni sono rimasto perplesso.

Da qualche tempo ho trovato un posticino in questo quartiere che è più parigino che romanesco, ma mi piace parecchio. E’ la Taverna Volpetti, appendice dell’omonimo – e rinomatissimo – pizzicagnolo, che si trova due vetrine più in là, sulla strada, Via Marmorata, che divide la zona dei vaccinari – e dei radical chic – da quella dei signori veri. Ci sono passato davanti in estate e, avendolo trovato chiuso, ho pensato che non avrebbe più riaperto. Sono andato a vedere di ritorno dalla Langa e… ta-dan: è aperto, ma solo nel weekend!

Novità meravigliosa – specie in questi tempi di riscaldamento globale – il dehors spazioso, arieggiato, a prova di COVID . Mi è piaciuto così tanto che ho deciso di pranzarci per due fine settimana di fila. Dunque la descrizione qui sotto è la somma di due pranzi separati e non il resoconto di sfida della serie “Man vs. Food”.

Questa volta parto proprio dalla selezione vinicola, perché è uno dei punti forti della Taverna Volpetti. Vorrei in ogni trattoria una lista dei vini come questa: ricercata, eclettica e, cosa ancor più importante, soggetta a continua variazione. Ci trovi un po’ di tutto: da Barbacarlo al Brunello di Casanova di Neri, passando per il Cesanese Deanike di Piana dei Castelli e qualche Champagne di vigneron. In questi due pranzi, ordino due chicche che avevo già intravisto sullo scaffale della bottega e m’incuriosivano parecchio. La prima è il Grillo Onde di Sole 2019 di Hibiscus, azienda vinicola attiva sull’isola di Ustica. Mi aspettavo un vino di sole e sale e non mi sbagliavo: questo Grillo è un concentrato di agrumi essiccati, tracce ossidative non invadenti, erbe disidratate, spunti fumè e rimandi iodati a go go!. Al secondo giro ho preso il Morus Nigra 2018 di Vignai Da Duline, Refosco abbondantemente speziato, scuro ma non cupo, misuratamente tannico e molto cangiante.

Al primo vino ho abbinato i due pilastri della cucina romana. Già a vederla, la cacio e pepe potreste dirmi subito che non è fatta ad arte: troppo liquido sul fondo, poca crema. Non è esattamente così: il condimento è abbastanza cremoso, ma sovrabbondante, e quindi tende a depositarsi sul fondo (ma ci si può inzuppare il pane..). Non è una versione memorabile – Felice vince in questa categoria – ma apprezzo l’equilibrio tra pepe e pecorino Romano stagionato il giusto (né troppo, né poco). La Carbonara, invece, è impeccabile: la crema d’uovo avvolge i rigatoni di Gragnano al dente e il guanciale è tostato a puntino. Per la cronaca, Hibiscus consiglia sul sito l’abbinamento con i primi di mare, ma non mi sembra che il vino stoni con queste due paste. Pecorino e uovo hanno sicuramente la meglio, ma alla bocca alla fine rimane pulita.

Con il Refosco ho testato il cavallo di battaglia della Taverna: il tagliere di salumi. Tra le varie leccornie d’artigiano che lo compongono spiccano il Sant’Ilario , che sta al Prosciutto di Parma come il Monfortino sta al Barolo, la lonza di Cinta Senese, la Coppa padovana e la Luganega secca. Forse serviva qualcosa di più succulento per smorzare il tannino del vino – o qualcosa di un pelino meno strutturato per man forte ai salumi – ma che ce frega!

Taverna Volpetti non è solo romanità dura e pura, ma anche classici nazionali imperniati su di una materia prima d’eccezione. Il burro è di Normandia, le paste ripiene vengono dal Pastificio Gamberoni, la carne la prendono al Mercato di Testaccio, le uova sono di Paolo Parisi, e così via… Visto che in Langa sono riuscito a mangiare il tartufo solo due volte, decido di rifarmi con l’uovo di Paolo Parisi al tegamino, Pecorino di Fossa e Tartufo bianco e il tagliolino al tartufo bianco. Che dire.. quando il tuber magnatum sposa le migliori uova d’Italia e un burro di prima qualità – di cui purtroppo non rammento il nome – il risultato non può essere meno che convincente. Molto buono anche il fiore di zucca al baccalà mantecato, peperone e ‘nduja, che rischiava di essere squilibrato e invece offre in sequenza “il meglio” di tutti e tre gli ingredienti.

Ultimi, ma non per importanza, una crocchetta di genovese di vitello con estratto di sedano ben panata e giustamente “cipollosa” e due dolci: la creme bruleè, discreta, e un tiramisù che non sfiora le vette di quello di Felice, ma si distingue per delicatezza e cremosità.

Insomma, dalla Taverna Volpetti esco sempre soddisfatto e satollo (ma non appesantito). Il conto non è il più leggero della zona, ma il piccolo sforzo è ripagato dalla qualità sopraffina del prodotto e dalla piacevolezza di tutte le pietanze. Come da canone testaccino, il servizio è alla buona e potrebbe essere meno sbrigativo, ma, se non altro, nessuno ti mette fretta e ti chiede di sbaraccare per far sedere il cliente successivo (e da queste parti succede spesso!). Penso sia proprio questa la prerogativa per cui l’apprezzo tanto: è un avamposto slow in una zona dove le osterie, per quanto calorose e goderecce, sono quasi sempre delle “machine da ‘guera”!

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