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La Torre: l’osteria più verace del borgo più bello delle Langhe

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In una giornata brumosa di metà ottobre, poco prima che la pandemia prendesse a correre, ho fatto una passeggiata a Cherasco, comune dimenticato del Barolo che si contende con Monforte il titolo di borgo più bello della Langa intera.

Ho attraversato Via Vittorio e Via Garibaldi, cardo e decumano dell’antico castrum, scrutato da fuori gli inaccessibili palazzi nobiliari con i loro giardini conclusi e visitato le chiese medievali all’esterno e barocche all’interno. Ho ammirato il panorama sulla prima parte della Langa, che sarebbe idilliaco se non fosse sfigurato da qualche capannone industriale di troppo, e ho costeggiato il castello appartenuto a Luchino Visconti, antenato dell’omonimo regista.

Non ho visto i soli due ettari di Nebbiolo da Barolo presenti nel territorio comunale, perché sono lontani dal centro cittadino, ma ho cercato di agguantare qualche bottiglia del rarissimo Barolo che se ne ricava. Questa, però, è una storia stramba, con un epilogo singolare, che merita un racconto a parte…

A pranzo sono stato all’ Osteria La Torre, ristorante-trattoria non omologato che vale assolutamente la deviazione dai tracciati più battuti. Se siete amanti delle interiora, penso che questo sia il vostro paradiso. Se come me non lo siete, ma volete assaggiare specialità piemontesi che non siano i soliti tajarin-plin-vitelli tonnati, è comunque il posto giusto.

Categorizzare l’ Osteria La Torre è abbastanza difficile, perché è qualcosa in meno di un ristorante vero e proprio e qualcosa in più di una classica trattoria/osteria. L’ambiente è semplice, ma abbastanza elegante, i tavoli sono molto distanziati – più dell’attuale minimo legale di un metro – e la cucina è più ricercata e raffinata della media.

La materia prima, povera o ricca che sia, è quasi tutta a chilometri zero e spazia da fassona, agnello, capra, formaggi dall’Alta Langa alle immancabili chiocciole cheraschesi, orgoglio locale e fonte di sostentamento di buona parte delle novemila anime che abitano il paese. Pane, grissini e focaccia sono fatti in casa con farine selezionate, e per la pasta fresca e ripiena – anche questa casalinga – si utilizzano solo uova biologiche. Insomma, la chiocciola Slow Food se la sono proprio meritata!

Il servizio è rapido, efficiente, a tratti un po’ sbrigativo. Tempo dieci minuti da quando mi siedo e arriva un entreè golosissimo nella sua semplicità: salsiccia di Bra e peperone ripieno d’acciughe. Non so se sia un caso che la salsiccia abbia assorbito parte del sapore del peperone, ma il risultato è molto sfizioso.

Il tris del giorno consiste di tartare di capra, testina fritta di maiale e cuore in umido: un po’ troppo estremo per i miei gusti, ma so che in tanti apprezzerebbero la veracità di queste pietanze povere scomparse. Scelgo piuttosto un piatto più “g-local”: lumache di Cherasco al nero di seppia su crema di ceci. Penso che non sfigurerebbe in uno stellato: il nero di seppia conferisce un twist umami alle chiocciole, la crema di ceci aggiunge dolcezza, la cialda dà un minimo di croccantezza e la fogliolina di basilico messa come guarnizione rinfresca il palato in chiusura.

Seguono gli Gnocchi al Castelmagno con Porri di Cervere, versione bilanciata di un piatto che trovo spesso troppo pesante o troppo ingentilito. Qui lo gnocco è sofficissimo e il porro leggermente bruciacchiato bilancia l’intensità non debordante di un Castelmagno eccellente.

Continuiamo con il primo – ed ultimo! – assaggio di tartufo della stagione. La pepita che viene grattata è minuscola – poco di più di 10 grammi – ma, quanto a sapore, supera di gran lunga le aspettative. Che peccato che la stagione sia stata stroncata sul nascere: a occhio e croce, sarebbe stata molto buona!

Chiudiamo con una pollastra nostrana al forno molto tenera e ben intrisa di sugo di cottura, e un porcino fritto che, a mio avviso, poteva essere tirato fuori dall’olio un minuto prima. Per il dolce non c’è spazio, ma ho visto la mattonella alla langarola sul tavolo accanto e mi è sembrata meritevole.

La carta dei vini è lunga ben 23 pagine e offre un po’ di tutto: dai classici piemontesi agli orange wines del Carso. Noto, però, un particolare clamoroso: il Roero è praticamente assente… Capisco che siamo alle porte della Langa, ma ignorare completamente quel che di buono si produce aldilà del Tanaro non mi sembra giusto. I ricarichi non sono alti, ma neanche particolarmente bassi: qualche chicca a buon mercato la si trova, ma non viene voglia di stappare grandi bottiglie. Decido, in ogni caso, di partire in quinta con il Kaskal di Enrico Rivetto, versatilissimo Metodo Classico da Nebbiolo affinato 42 mesi sui lieviti. Il nome in sumero significa “La via per il re”, e sta indicare la funzione di questo Spumante, che, nella mente produttore, sarebbe “la via per il Barolo”. Aldilà di tutto, è il tipo di bolla che mi fa impazzire: mineralità e acidità sferzante da Dosage Zero, sentori ossidativi da Blanc de Noirs lungamente affinato – crumble di mele, yogurt alle nocciole, funghi. Dà man forte a lumaca e gnocchi senza imporsi e con il tartufo bianco sta divinamente.

Lascio un goccetto di spumante per i porcini fritti, ma prendo un’altra bottiglia da abbinare alla pollastra: Barolo Brezza 2015 di Cannubi. Per 50 euro si beve un’espressione dura e pura di questo Cru blasonato, che impiega un buon quarto d’ora ad aprirsi, e fa forza su di un tannino vigoroso, ma ben amalgamato nella coltre di frutto scuro. Per la pollastra ci vorrebbe qualcosa di un pelino più leggero e disteso, ma in fin dei conti l’abbinamento è piacevole.

Alla fine spendo intorno a 40 euro a persona (vini esclusi) – né troppo, né poco per la zona – e vado via con l’impressione di aver mangiato qualcosa di non troppo elaborato, ma nemmeno ordinario. Sarà pur vero che da queste parti si mangia bene quasi ovunque, ma è anche vero che la maggior parte delle trattorie/osterie si è appiattita su di un modello standard che dopo un po’ perde d’ attrattiva.

Un’altra passeggiata nel giardino vicino al Convento dei Somaschi e poi autobus da Via Vittorio Emanuele. Destinazione? ROERO… si, proprio che quel Roero che tanti ristoranti di Langa si ostinano a snobbare per partito preso. Penso, però, che, negli anni a venire, dovranno per forza cominciare a considerarlo, perché il movimento sta crescendo molto più rapidamente di quello langarolo…

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