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Joh. Jos. Prüm: visita da un mito assoluto del Riesling e della Mosella

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Un pomeriggio in Mosella, sorseggiando i vini di un maestro del Riesling. Joh. Jos. Prüm è una leggenda: semplicemente uno dei più grandi produttori di vino bianco al mondo.

Articolo di Lukas Rutti, laureando del Master in Wine Culture and Communication dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Ho aspettato questo giorno per quasi due mesi! … In questo bellissimo martedì pomeriggio ce ne andiamo finalmente da Joh. Jos. Prüm per una degustazione. Emozione, cardiopalma! La nostra vacanza nella valle della Mosella, nella Germania occidentale, proprio al confine con il Lussemburgo, è iniziata benissimo. Buon tempo, buon cibo e il motivo principalmente per cui siamo qui: il vino. La Mosella è la regione dove si producono i bianchi più pregiati della Germania (e del Mondo) e noi siamo nella sua capitale: Bernkastel-Kues. Duemila anni fa, i romani iniziarono a coltivare la vite qui e, da quel momento, la gente del posto non ha mai interrotto questa tradizione.

Dopo pranzo, facciamo una breve passeggiata lungo la Mosella. Siamo fortunati: c’è ancora ombra su questo lato del fiume e possiamo godere della vista migliore sui migliori vigneti della regione – Bernkasteler Doctor, Graacher Himmelreich e Wehlener Sonnenuhr. Ho visto raramente dei vigneti così ripidi nella mia vita: questi pendii sono un esempio lampante di viticoltura eroica. Joh. Jos. Prüm è un produttore molto importante e conosciuto da queste parti; produce solo vini con zucchero residuo. In quest’azienda non hanno mai vinificato un Riesling secco. Nella valle della Mosella, il clima non permetteva in passato di produrre costantemente uva matura fino a poco tempo fa: si è cominciato a produrre vini “trocken”, ovvero secchi, circa trent’ anni fa. Per bilanciare l’acidità estrema delle uve acerbe, i produttori hanno sempre lasciato un po’ di residuo zuccherino e, molto astutamente, hanno introdotto uno schema di qualità basato sui livelli di zucchero dell’uva. In buona sostanza, più è alto il contenuto zuccherino negli acini, migliore è la qualità. Questo è il principio alla base dei famosi “Prädikate”. Le categorie sono (dal vino meno dolce al più dolce): Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese. Gli ultimi tre sono vini dolci in tutto per tutto.

Dopo una mezz’ora di cammino, arriviamo a destinazione. La cantina si trova sulla sponda della Mosella ed è architettonicamente meravigliosa. E’ stata costruita utilizzando la tipica ardesia della zona, come molti edifici qui intorno. Mischa, l’export manager, ci accoglie e ci mostra la sala di degustazione spaziosa, con un grande tavolo coperto da una tovaglia bianca. Anche la vista è spettacolare: guardiamo direttamente il Wehlener Sonnenuhr, dove Joh. Jos. Prüm ha un grande appezzamento. Si tratta di uno dei dei migliori vigneti della zona, tanto da essere alle volte paragonato al Montrachet. La stanza infonde una certa atmosfera di rispetto, anche perché i signori Prüm (che hanno più di 80 anni) vivono ancora qui accanto, nell’altra ala della villa.

E’ un privilegio essere accolti in questi tempi bizzarri – in tempi di pandemia molte cantine non accettano visitatori. Non incontriamo la famiglia ma Mischa, il responsabile delle esportazioni, ci tratta con grande riguardo e ci guida in una degustazione che non posso non annoverare tra le più straordinarie della mia vita. Iniziamo con due Kabinetts, i vini meno dolci, perfetti per l’ abbinamento con il cibo, specialmente con quello asiatico piccante ( i vini sono il Graacher Himmelreich 2018 e un Wehlener Sonnenuhr 2018). Il Wehlener Sonnenuhr sembra già più elegante e raffinato. Quando chiedo a Mischa come avviene la fermentazione, se si utilizza un pied de cuve o se si inoculano lieviti selezionati, mi risponde che fanno solo fermentazione spontanea. La loro cantina è molto vecchia e ospita un quantitativo tale di lieviti nell’ambiente da garantire la riuscita della senza intoppi della vinificazione “naturale”. In realtà, la maggior parte dei viticoltori di questa regione ricorre alla fermentazione spontanea, anche perché è in linea con lo stile artigianale perseguito da quasi tutte le aziende. Non capita quasi mai da queste parti di trovare grandi latifondi: certo c’è qualche viticoltore che ha più di 60 ettari, ma rappresenta un’eccezione. I Prüm hanno un po’ più di 20 ettari di proprietà in vigne di prim’ordine.

La degustazione prosegue con l’assortimento degli Spätlesen: Graacher Himmelreich, Zeltinger Sonnenuhr e Wehlener Sonnenuhr dell’annata 2016. Sono vini chiaramente più dolci dei Kabinetts e hanno bisogno di più tempo in bottiglia per esprimersi. Gli Spätlesen (Spät significa tardivo) sono ancora molto giovani e possono essere conservati per decenni (non faranno altro che migliorare). Una nota a margine: quando il vecchio Prüm conduceva ancora le degustazioni, la bottiglia doveva essere terminata prima di aprire quella successiva. Fortunatamente, ci è permesso di assaggiare i vini senza essere costretti a finirli, ma l’abbiamo fatto lo stesso dopo la degustazione (e siamo tornati a casa brilli!). Del resto non capita così spesso di trovarsi di fronte a bottiglie di questo calibro!

Concludiamo con gli Auslesen, che sono i vini grazie ai quali Joh. Jos. Prüm è diventato famoso. L’Auslese è, in buona sostanza, un vino dolce e, come un grande Sauternes, ha bisogno di decenni per raggiungere il suo picco d’espressività. Il nostro viaggio attraverso gli Auslesen comincia con un Graacher Himmelreich 2010 e prosegue con un Wehlener Sonnenuhr 2007, per terminare con il Wehlener Sonnenuhr Auslese 2003 Goldkapsel (capsula d’oro). La capsula d’oro indica che gli acini sono di qualità superiore – il che significa più selezione e più zucchero. La 2003 è un’annata più matura e quindi si avvia già verso il suo momento di massima godibilità.

Quando Mischa versa il vino ammiriamo subito un colore stupendo: profondo, dorato, brillante. Al naso la panoplia di aromi lascia estasiati. Quanto a finezza, questo vino ha pochi eguali nel mondo. La nota d’idrocarburo non è molto pronunciata – e la cosa mi piace. A dominare è la dolcezza della frutta esotica, dell’ albicocca e del miele con un soffio di zafferano. In bocca lo zucchero si sente, è ben integrato e bilanciato dall’acidità corroborante. La mineralità tipica della Mosella richeggia nel retrogusto, calibrando il sorso e donando grande scorrevolezza. La beva è trascinante. Me lo immagino con Appenzeller stagionato, Stilton, Roquefort e pane fresco. Penso che un abbinamento del genere sia il paradiso in terra. E, mentre ragiono e sogno, il vino procede sulla lingua come seta, viscoso e dolce, la sensazione in bocca è incredibile, non vuoi nemmeno ingoiarlo: assapori il momento, ti godi il finale glorioso, e pensi a quanto sei stato fortunato ad incontrare almeno una volta un monumento enologico come questo!

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