Me lo ero ripromesso prima del lockdown: nel periodo langarolo avrei dovuto fare un saltino dall’altra parte delle Alpi.
Le cosiddette ultime parole famose: la Francia è diventata presto off-limits e lo è rimasta per tutta la mia permanenza. Se non altro, però, ho fatto in tempo a cenare al ristorante più francofilo della Langa: il Fre del Réva Resort, avamposto stellato del divo dell’haut cuisine Yannick Alleno.
Diciamolo da subito: uno chef superstar francese come Yannick Alleno, già esastellato in terra madre, non può che sentirsi a casa nella Langa, che, in termini di tradizione e cultura culinaria, è molto vicina alla Francia. Non che il titolare del Padiglione parigino delle meraviglie abbia deciso di cambiare casa: continua a starsene nel suo Ledoyen agli Champs Elysees, ma ha voluto creare una succursale che ha dato in mano ai suoi allievi migliori. Tra questi c’è Vincenzo Tirelli, un ragazzo nato un po’ a più sud di Parigi e Alba. È lui, al momento, il supervisore dello stellato più internazionale del Piemonte: deus ex machina francese, proprietà ceca, brigata multietnica, cucina Franco-piemontese con accenti orientali e una selezione spaziali di vini in bottiglia e al calice che spazia tra Italia, Francia e Germania .
La location è decisamente lussuosa: il Réva Resort è una cattedrale (ben integrata) dell’hospitality d’alta fascia al confine tra Monforte e Dogliani. Il parcheggio pieno zeppo di Porsche, Mercedes e BMW con targa Svizzera o tedesca rende subito chiaro il genere di clientela che lo frequenta. La sala di Fre, però, é sorprendentemente calda, accogliente, tipicamente langarola nel suo stile “rustic chic”. So che di fronte c’è un bel vedere con panorama sui vigneti aziendali, ma è notte e non si vede niente. Poco male: devo concentrarmi sui piatti di stasera e cercare di capire cos’è che succede quando uno chef parigino mette piede nell’areale enoturistico italiano par excellence.
L’accoglienza è molto, molto calorosa: da subito mi rendo conto che FRE fa forza su di un modello di servizio importato e quindi già ben rodato. I tempi sono assolutamente perfetti e, alla fine, le tre ore trascorse seduti sembrano volare via. Già l’incipit promette bene: neanche dieci minuti dall’ingresso e ci viene proposto un “drink” di benvenuto che sintetizza il concetto alla base dell’esperienza: estratto di sedano rapa, pomodoro e basilico per rinfrescare la bocca e aprire lo stomaco. L’estrazione è il cardine della cucina di Alleno. Tutto quel che di liquido c’è in qualunque pietanza, lui cerca di tirarlo fuori e poi lo riusa per insaporire il piatto.
L’estrazione prepara il palato ad accogliere un secondo entreè ben più strutturato: burro d’isigny, zucca arrosto, tartufo bianco. Anche questa è una bombetta aromatica che mette in evidenza un’altra prerogativa della cucina di Fre: il bilanciamento di ingredienti saporitissimi – e spesso preziosi – attraverso una tecnica sopraffina.
Aperitivo con Rosanna Rosè di Ettore Germano in flute di Mark Thomas. Devo dire che non mi è mai capitato prima d’ora di bere in Zalto, Riedel e Mark Thomas – ovvero i brand più di grido al momento – in una sola serata. In questo caso, il bicchiere esalta l’acidità del Metodo Classico extra brut da “varietà storica locale” (Nebbiolo?!) e rende la carbonica più sferzante. Non credo che sia il calice migliore per goderselo appieno, ma, se non altro, gli dà quel tocco di verticalità in più che serve a spazzare via la grassezza/dolcezza dell’accoppiata Isigny + zucca.
Apriamo il percorso 7 piatti + 7 calici (200 euro tondi tondi) con uovo bollito a 60 gradi, gratin di parmigiano, riso amaranto e una grattata di tartufo bianco: un’esplosione controllata di sapori terrestri e cremosi che viene contenuta dal Bernkasteler Badstube Kabinett 2016 di J.J. Prum, un Riesling archetipico: speziato, profondamente idrocarburico; un proverbiale “pugno di ferro in guanto di velluto”. Il leggero residuo zuccherino stempera le note intensissime del piatto e rende l’insieme più soffice e cremoso; i ritorni del tartufo e del parmigiano vengono snelliti dal tono di composta di pera che sigla la chiusura precisissima del vino.
Breve pausa e procediamo con pomponette di trota, le sue uova, burro al caviale e olio alle erbe. La Trota sarebbe tipica della zona, ma qui la tecnica francese prende il sopravvento e dà vita a un piatto lussurioso, opulento al punto giusto, in cui l’unico elemento d’italianità è l’olio alle erbe che infonde la salsa. La sua dolce metá è il Puligny Montrachet 1er Cru Les Perrieres 2014 di Etienne Sauzet, degno interprete della Borgogna più sottile ed elegante, ancora fresco e scalpitante, ma non privo di qualche traccia di maturità – fungo, nocciola tostata, zafferano – che lo rende particolarmente versatile nell’abbinamento. Assecondare le sapidità estreme del piatto non era un gioco da ragazzi, ma questo vino ci riesce più che discretamente.
Torniamo in Langa con plin ripieno di animelle di vitello, cipolla al latte, lievito di birra e tartufo bianco: piatto che offre una stratificazione di sapori impressionante. Utilizzando una metafora da storytelling selvaggio in stile Bottura, lo definirei un “plin che vorrebbe andarsene in Cina”. Detta più semplicemente, i sapori forti, decisi, che si mescolano senza sovrapporsi, fanno riaffiorare nella mia mente il ricordo di qualcosa che ho mangiato nel a Pechino di qualche anno fa. Il gioco di consistenze – spuma, lievito, sfoglia e farcia – è davvero stuzzicante, e il superbo Segreto 2015 di Cascina Ebreo, Barbera da Cru Ravera di Novello di una piccola azienda da poco acquistata da Réva, rinforza i rimandi sapidi e umami. Il vino in sé per sé fa mi uscire pazzo con il suo mix di frutto scuro, grafite, pellame, derive ossidative non esagerate e acidità da tarocco siciliano che trafigge e conquista. Ne chiederei un altro bicchiere, ma la strada è ancora lunga….
Risotto, prosciutto crudo di Cuneo, lardo al vapore, caviale, midollo è il piatto più opulento e allo stesso tempo più godereccio dell’intero percorso. L’umami del connubio parmigiano-caviale sposa la dolcezza e l’aromaticità dell’estrazione di prosciutto e la croccantezza dell’ossobuco grattato al tavolo dà la terza dimensione. In abbinamento una chicca semi-sconosciuta: Barbaresco Rivetti nel Pilone Riserva 2015 di Cascina Vano, Cru da singola vigna a Neive che in quest’annata è stato tirato in meno di 2.000 esemplari. La nota animale di testa mi riporta con la mente a capolavori dei grandi tradizionalisti – Bartolo Mascarello in primis – e il sorso mette al centro un tannino gagliardo, appena astringente, che smorza l’ossobuco e allunga la persistenza di caviale e prosciutto. Abbinamento funambolico, ma riuscito…
La porzione di risotto è generosa e cominciamo a sentirci sazi, ma il profumo emanato dalla prossima portata spalanca di nuovo lo stomaco. Merluzzo, scamorza affumicata, spinaci alla noce moscata, funghi arrostiti è semplicemente il piatto della serata: aromaticissimo, bilanciato, un po’ mediterraneo, un po’ nordico e un po’ orientaleggiante. La spezia rinforza la nota affumicata della scamorza e i funghi si struggono sul merluzzo, per poi prendere il sopravvento in persistenza. Fosse stato per me, ci avrei abbinato un Timorasso con qualche anno sulle spalle, ma il sommelier ha preferito continuare con i rossi e ha tirato fuori un Rouchet (Ruchè) Briccorosa 1996 di Scarpa: vino assolutamente interessante, ancora vispo e profumato di liquore al cassis, cannella, pot-pourri, che, però, non va d’amore e d’accordo con gli ingredienti del piatto: il tannino cozza con l’amaro di spinaci e funghi. Poco male: dopo quattro accoppiamenti azzeccati, una défaillance ci può stare.
Chiudiamo la parte salata dell’esperienza con la portata di carne, che, nella maggioranza dei casi, è quella che mi rimane meno impressa. Onestamente non sono un fan del piccione, e neanche questo mi fa impazzire. La parti più interessanti sono l’ala fritta e il fegato da intingere nel bagnetto rosso, mentre il petto è sopraffatto dalla salsa di rapa rossa che lo rende troppo dolce.
L’ultimo Rosso della sfilza mi fa venire il cardiopalma solo a guardare l’etichetta. Pensavo di bere bene oggi, ma non così bene…
Olfattivamente parlando, Il Barbaresco Asili Riserva 2011 di Bruno Giacosa è un vortice ipnotico: incenso, sandalo, kir royal, liquirizia, salsa di soia, cuoio e fungo porcino sono solo i primi dei millemila riconoscimenti che mi vengono in mente. Il palato, però, è decisamente più umano, meno spiazzante, ma comunque equilibrato, soave, già perfettamente armonioso. Purtroppo l’accoppiata non funge, perché questo Barbaresco è tutto giocato in souplesse, e non regge la dolcezza della rapa rossa, che è debordante e richiederebbe un vino meno elegante, più cicciotto, magari un classico “old claret”
A questo punto andiamo in cucina a conoscere Vincenzo Tirelli, che ci prepara sul momento un balsamicissimo sorbetto di fiori eduli, pino e quattro frutti (che non ricordo). Di seguito il video:
Torniamo a tavola per il gran finale. ll Piemonte incontra l’Asia in estrazione di nocciole, meringa, biscotto alla crema di calda di cioccolato. Il gioco di texture – freddo della granita, croccante della meringa e del biscotto, crema, estrazione – è coinvolgente e, sul fondo, si nasconde l’ingrediente che scombina le carte: il cardamomo. In abbinamento il bicchiere della staffa: Malvasia delle Lipari Passito 2009 di Florio. A questo punto, le nostre papille gustative sono sfinite, ma riusciamo comunque ad apprezzare la corrispondenza tra le note nocciolose del vino e quelle del dessert.
Ci alziamo dal tavolo dopo tre ore di maratona gastronomica con la consapevolezza di aver vissuto un’esperienza fuori dal comune. Da FRE la tecnica francese incontra la materia prima piemontese, e il risultato è una cucina d’avanguardia, giocata su abbinamenti complessi e innovativi, ma anche sostanziosa, golosa, relativamente immediata. Il rapporto qualità, poi, è fuori dalla grazia di Dio: 110 euro per un menù con ingredienti preziosi come tartufo bianco e caviale sono pochi e pochi sono anche 90 euro per un percorso che spazia da Borgogna e Mosella a un Barbaresco di produttore leggendario.
Non sono bravo a fare pronostici, ma penso che Alleno, Tirelli e compagnia potrebbero ambire alla conquista del secondo macaron nel medio-lungo raggio. Tutto sta ovviamente a vedere gli sviluppi di questa dannata epoca del COVID. Sono sicuro, infatti, che FRE avrebbe ottenuto molta più attenzione mediatica se non ci fosse stato di mezzo un doppio lockdown. Certo è, in ogni caso, che di questo avamposto francofilo in Langa sentirete parlare parecchio…
Località S. Sebastiano, 68
12065 Monforte D’alba CN
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