Damiano Ciolli e Letizia Rocchi : il vino naturale senza improvvisazioni

A distanza di pochi giorni dalla visita alla garage winery de I Chicchi ad Ardea, ripartiamo alla volta di Olevano Romano, dove facciamo la conoscenza di una coppia che produce vino naturale senza improvvisazioni.

Per chi non li avesse già incontrati nelle tante fiere in cui mettono su il loro banchetto, Damiano Ciolli e Letizia Rocchi sono una coppia estremamente singolare: a primo acchito sembrano due ragazzi che vinificano Cesanese alla bell’e meglio nello scantinato di una casa di campagna, ma in realtà hanno studiato tantissimo e di viticoltura e enologia ne sanno a bizzeffe. Se così non fosse, non sarebbero mai riusciti ad ottenere il plauso unanime di tutte le fazioni del parlamento del vino e a resuscitare il Cesanese di Olevano Romano, vino emergente che, passo dopo passo, si sta scrollando di dosso il complesso d’inferiorità che angustia l’intero comparto vinicolo laziale. 

La genesi

La vigna vecchia del nonno, lo sfuso del padre, l’intenzione di fare tutt’altro nella vita. Poi l’incontro con Mauro Mattei, allora sommelier di Sora Maria e Arcangelo, l’ incoraggiamento a fare qualcosa di diverso dai vinelli di poco conto da sempre prodotti ad Olevano, e un viaggio in Borgogna che gli fa capire quale strada seguire.

È così che, agli albori del nuovo millennio, Damiano prende le redini della cantina di famiglia, espianta le uve bianche, reimpianta Cesanese e recupera l’unico vigneto sopravvissuto all’avvento della viticoltura industriale: quello dal quale in seguito sarà prodotto il Cirsium. Nel frattempo, Letizia, la sua compagna, fa il giro del mondo per affinare le sue conoscenze in campo enologico. Studia prima all’università della Tuscia, poi a Torino e in Francia per un anno. Fa un apprendistato a Sauternes, un dottorato a Stellenbosch e un altro nello stato di Washington. Comincia a seguire come consulente diverse aziende in Italia e negli Stati Uniti, ma, alla fine, torna sempre nella sua Olevano.

La svolta green arriva quando alcuni accademici si schierano apertamente contro l’organizzazione di una conferenza sulla biodinamica, additando questa filosofia come “puro esoterismo”. Letizia, che è già una naturopata convinta, non solo rifiuta di unirsi al coro delle proteste, ma decide, insieme a Damiano, di iniziare a sperimentare quelle pratiche. “ Ho sempre fatto uso di farmaci omeopatici – ci spiega – perché avrei dovuto schierarmi contro l’utilizzo di tecniche naturali in vigna ?”

La prima annata messa in commercio è la 2001. “Qui a Olevano ogni famiglia ha la sua vigna . Il nome Olevano deriva proprio da olio e vino. Il problema è che, fino a vent’anni fa, da queste parti si faceva solo sfuso da vendere a basso prezzo sulla piazza romana. Nel 2001 eravamo in pochissimi a imbottigliare. Prima di noi, solo Masci e Proietti. Per fortuna, di aziende in questi anni ne sono nate parecchie. Con molte collaboro come consulente…”

Non lo dicono per evitare di apparire vanitosi, ma è sulla scia del loro successo che tanti ragazzi olevanesi decidono di rompere i legami con il passato e cominciare a fare sul serio. Damiano e Letizia riescono, infatti, a mettere d’accordo tutti – estremisti naturalisti, maitre di ristoranti stellati, giornalisti italiani e wine critics a stelle e strisce – e, grazie anche al sostegno di Mauro, che nel frattempo è diventato il braccio destro dei Ceretto in Langa, compiono l’impresa più ardua per un produttore laziale: staccarsi dalla mammella di Mamma Roma, superare i confini regionali, riuscire a convincere gli importatori esteri e finire sulle carte dei wine bar di New York, San Francisco, Tokyo e Sydney. 

Tutto questo, ovviamente, non avviene per caso. La loro visione produttiva è chiarissima: i vini sono nudi, crudi, ma, da un punto vista enologico e aromatico, non fanno una piega. “Il vino naturale bisogna saperlo fare – afferma Letizia – non si può improvvisare.” È più o meno lo stesso concetto espresso dalla leggenda borgognona Henri Jayer: “ bisogna apprendere e conoscere l’enologia, per poi evitare di servirsene”

In vigna e in cantina 

Le eruzioni del vulcano laziale, che si vede in lontananza dal belvedere prospiciente la cantina di Damiano e Letizia, hanno plasmato il territorio di Olevano, che è più dolce, meno montuoso e più verdeggiante rispetto a quello della vicina Piglio. I vigneti della coppia constano di sei ettari e si estendono per la maggior parte su terre rosse vulcaniche. Solo mezzo ettaro ricade, invece, sulle argille bianche che caratterizzano l’altro versante del comune: quello che sale verso i Monti Simbruini. Chiedo a Letizia se gli sia mai venuto in mente di tirarne fuori un piccolo Cru a tiratura limitatissima. Mi risponde che ci hanno pensato, ma per il momento non hanno intenzione di ampliare ulteriormente la loro gamma.

Le vigne sono trattate esclusivamente con rame e… alghe! … Si, proprio alghe provenienti dall’Oceano Atlantico che, secondo l’Istituto di Ricerca Agronomica di Bordeaux, sarebbero più efficaci – e meno inquinanti – dello zolfo nella lotta alle malattie fungine, peronospora in primis. Ovviamente a queste si aggiungono il sovescio e i preparati biodinamici per la rivitalizzazione del terreno: “ In realtà la biodinamica per noi non rappresenta chissà quale innovazione. Molte di quelle pratiche erano già utilizzate dai nostri nonni prima dell’avvento della viticoltura industriale”.

In cantina giace ancora, abbandonato in un angolo, il vecchio contenitore in vetroresina utilizzato dal padre di Damiano. Negli anni è stato rimpiazzato dalle vasche di cemento, che secondo Letizia aiutano a tirare fuori il carattere minerale del Cesanese olevanese, e da qualche vasca in acciaio. Proprio tra acciaio e cemento trascorre tutto il periodo di affinamento (un anno, per la precisione) il Silene, piccolino di casa, che è concepito come assemblaggio di quattro parcelle. Il Cirsium, top di gamma ricavata dalla vigna sessantasettenne del nonno, affina, invece, per due anni in botte grande. 

Chiedo a Letizia come facciano i loro vini ad avere sempre tannini così fini, così diversi da quelli dei pigliesi. “ Penso che sia una questione di territorio – mi risponde – a Piglio i terreni sono più compatti, e quindi il tannino dei vini è un po’ più impegnativo. E poi gioca un ruolo anche l’estrazione: noi maceriamo per 6-8 giorni, senza mai esagerare”. 

L’ultimo arrivato in casa Ciolli è un bianco sui generis: il Botte 22. Alla cieca, potrebbe essere scambiato per uno Chardonnay barricato molto ben fatto, ma in realtà è un blend degli autoctoni Trebbiano Verde e Ottonese. “ La particolarità di questo vino è che trascorre tutto il suo tempo in cantina, dalla vinificazione all’affinamento, in una singola botte, senza essere mai travasato. Questa è la terza annata che produciamo e siamo molto soddisfatti”

Gli assaggi (da vasca o botte)

Botte 22 2019

Un Meursault de ‘noantri: burroso e legnoso quanto basta e arricchito da ricordi ammiccanti di cannella, zafferano e pietra focaia che fanno da ponte tra l’olfatto ricchissimo e il sorso grasso all’ingresso e tonico sul fondo, con ritorno puntuale della sapidità e il giusto apporto acido a sferzare i rimandi vanigliati. È un bianco robusto, ma non pesante, che ha margini di evoluzione non indifferenti e va sicuramente a nozze con i funghi e i tartufi  dell’olevanese. 

Punteggio: 91-93/100

Silene 2019

Sottile, aggraziato, deve ancora sbocciare. Offre un mix soave e garbato di fiori e frutti rossi, un refolo balsamico e qualche spunto minerale. È vinoso e scalpitante in bocca, croccante di mela rossa e pepato sul fondo. Come sempre, il tannino è felpatissimo, la beva molto accattivante. C’è chi dice che sia il loro vino più compiuto, ma questa volta il Cirsium appare in forma smagliante… 

Punteggio: 88-90/100

Cirsium 2018

Letizia sostiene che sia la miglior versione mai prodotta di questo vino, e in effetti, il primo approccio è decisamente spiazzante. Il concerto aromatico è ampio e variegato, ma lo si può sintetizzare in: lampone, rosa selvatica, arancia sanguinella, sbuffi minerali e ricordi di bazar orientale. Lo sviluppo è altrettanto soave: non aggiungo nulla sul tannino impeccabile perché comincio ad essere noioso, ma quel che mi spinge a pensare che si tratti di un capolavoro in potenza è il finale arioso, rarefatto, balsamico e salato. Il vino naturale senza improvvisazioni…

Punteggio: 91-93/100

Damiano Ciolli

Via del Corso

00035 Olevano Romano (RM)

Distribuito da: Les Caves de Pyrene

Versione in inglese/English Version

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