L’itinerario è sempre lo stesso: tour panoramico della Costa dei Trabocchi, bagno nelle acque turchine della Riserva di Punta Aderci e pranzo alla “stella marina” che brilla al confine con la Terra che non c’è (anche detta Molise).
Potrei fermarmi a mangiare in un Trabocco, ma il mare,più che guardarlo, voglio metterlo sotto i denti, e nessuno da questi parti sa catturarne meglio il sapore dei fratelli Fossaceca di Al Metro a San Salvo Marina. E’ il quinto anno di fila che vengo qui e oramai posso dirlo senza timore di smentita: non esiste nel tratto da Pescara a Termoli un ristorante di pesce migliore di questo.
Non è una questione di stelle: ho smesso da tempo di essere una star victim. Qui, però, la tecnica sopraffina che si confà a un ristorante degno del macaron è abbinata a una capacità straordinaria di esaltare la materia prima locale, compresa quella povera. Certi piatti reinpretano davvero il repertorio tradizionale (della costa, ovviamente) in chiave moderna. Altri, invece, sono più creativi, ma sempre sobri, leggeri, lineari anche dal punto di vista visivo.
Il litorale non si vede, ma si trova a un centinaio di metri in linea d’aria dalla viuzza defilata – e a dirla tutta po’ anonima – dove ha sede al Metrò. Cinquecento ne dista, invece, il confine labilissimo tra l’ Abruzzo e il Molise, regione della quale la famiglia Fossaceca è originaria. Il locale, che deve il nome al nonno di Nicola e Antonio, macchinista della metro di Roma, nasce come bar pasticceria negli anni 70’ e comincia la sua metamorfosi nel 2002, anno in cui Nicola lascia momentaneamente l’attività di famiglia per intraprendere un percorso formativo che lo porterà prima alla corte di Niko Romito, e poi nelle Marche dai due maestri indiscussi della cucina adriatica: Moreno Cedroni e Mauro Uliassi.
La stella arriva nel 2012 e nel 2015 viene completamente rinnovato il look dell’unica sala interna e del dehors appartato e sempre in ombra, che offre, tra l’altro, un microclima straordinario (non si suda nemmeno nel pieno dell’ondata d’afa). Se siete stati da Reale, noterete più di qualche somiglianza: il progetto, infatti, è stato realizzato da Leonardo De Carlo, architetto montesilvanese che ha supervisionato anche il restauro dell’ ex convento che ospita il tristellato di Castel di Sangro.
La carta, questa volta consultata sullo smartphone, varia di anno in anno, ma fa sempre forza sul pescato adriatico – polpo, triglia, cicale, seppia, pescatrice, pesce azzurro in brodetto – con qualche excursus in altri mari (es. ventresca, ostrica). Sorprende la totale assenza di piatti di terra, che lascerà un po’ perplesso chi della regione dei parchi ha una visione stereotipata. Salta all’occhio anche il prezzo modico dei due menù degustazione: 75 per “I classici” (6 portate) e 95 per la proposta a mano libera (8 portate).
Il pranzo parte con un quintetto di amuse bouche veraci e saporiti, sui quali svettano una polenta “umami” con acciughe e aglio nero di sulmona e un succulentissimo arancino alla ventricina, unico excursus terrestre di tutto il percorso.
Segue cicala e cicorie, piatto dai sapori molto tradizionali con contrasto dolce-salmastro in evidenza e ritorno umami derivante dal brodo in cui sguazza il crostaceo. Poi polpo, riccio di mare e maionese, che mi convince un po’ meno perchè il riccio è sopraffatto dalla maionese (ma la consistenza del polpo è quella giusta).
Quindi una portata che unisce litorale e appennino: spaghetto vongole e zafferano – ottimo, anche se la bilancia pende verso la pianta e le vongole fungono solo da contrafforte sapido – e una rana pescatrice con fondo bruno e millefoglie di patate (credo aromatizzate al limone), che si distingue per l’equilibrio quasi funambolico tra texture perfetta del pesce, nota più scura data dal fondo, dolcezza della patata e ritorno agrumato che rinfresca l’insieme.
Una menzione speciale va alla pagnotta di farro e grano Senatore Cappelli ottenuta mediante lievitazione lenta (12 ore) e naturale. L’influenza di Romito è palese e il risultato è magistrale: il pane è croccante, leggero. Lo riporto a casa – non posso esagerare con i carboidrati – e il giorno dopo è ancor più buono.
Quanto al vino, Antonio ha concepito una carta dei vini non enciclopedica, ma ben congegnata, che spazia tra Italia, (tanta) Francia e Germania, con previdibile focus su bianchi freschi, minerali e larga maggioranza di referenze naturali e biodinamiche. Mi stupisce il fatto che questa volta non mi venga proposto l’aperitivo, ma ne faccio volentieri a meno e vado direttamente al mio passpartout per il pasto: Tenuta del Professore 2014 di D’Alesio, Trebbiano d’Abruzzo a tiratura limitatissima – 3.800 bottiglie in quest’annata – prodotto a Città Sant’Angelo, nel primo entroterra pescarese. Ha fatto un passaggio in botte grande e, a distanza di sei anni dalla vendemmia, esprime aromi singolarissimi di mais tostato e caramella d’orzo, erbe officinali, pietra focaia e un tono di burro salato che prende via via il sopravvento. Il sorso offre nerbo e struttura, cremosità e sprint acido-sapido a contrasto. Asseconda gli antipasti senza imporsi e va a nozze con spaghetti e rana. (Punteggio: 93/100)
Chiudiamo con i dolci, che dovrebbero essere il punto forte dell’offerta, visto che al Metrò è nato come pasticceria. In questa stagione si punta tutto sulla freschezza, mettendo da parte la tradizione, che torna protagonista in autunno con il parrozzo.Pesche, basilico e aceto di miele è una bomba aromatica dolce-non dolce: esattamente quello che ci vuole a conclusione di un pranzo di pesce. Gelato di fragole, cremoso al Pistacchio, gelatina allo Champagne e fragole marinate agli agrumi è più zuccherino e meno d’impatto, ma rispecchia gli stessi canoni di freschezza e leggerezza.
Poco da dire sul servizio: Antonio e i due commis sono attenti, ma non invadenti, gestiscono bene i tempi – meno lunghi della media dei ristoranti stellati – e raccontano piatti e vini senza essere ridondanti. Il conto è abbastanza leggero per uno stellato di pesce: 177 euro per un pranzo sostanzioso a la carte con vino da 50.
Insomma, Al Metrò Meriterebbe la deviazione anche se non fosse il meno remoto degli stellati abruzzesi. La sosta è obbligatoria se si viaggia in A14 – l’uscita Vasto Sud è a un chilometro – ma consiglio vivamente di uscire prima, a Ortona, godersi gli scenari mozzafiato della Costa tra San Vito e Vasto, per poi ritrovare quel mare nel piatto. Io lo faccio ogni anno e non rimango mai deluso.
