È l’antenato del Prosecco moderno. Anzi potremmo dire che il vino italiano più conosciuto e venduto al mondo è frutto di un’evoluzione dell’errore che ha portato alla nascita di questo suo progenitore. “ Fino agli anni 60’, i bianchi veneti erano venduti in botte o in damigiana ed erano tutti fermi – spiega Gianpaolo Giacobbo, divulgatore autoctono e direttore commerciale della distribuzione di vino naturale Arkè – quando si è passati all’imbottigliamento, essendo frutto di uve vendemmiate molto tardi e vinificate in maniera arcaica, sono diventati frizzanti, perché gli zuccheri residui fermentavano naturalmente in bottiglia e creavano l’anidride carbonica”. Poi c’è stata la rivoluzione tecnologica: l’introduzione delle autoclavi e del Metodo Martinotti a partire dagli anni 70’ ha ridisegnato completamente lo scenario del Prosecco e dato il là al grande boom dei decenni successivi.
Ma il Col Fondo, ovvero il bianco frizzante da Glera sui lieviti, tipicamente velato, ottenuto col vecchio metodo della rifermentazione in bottiglia, ha continuato ad essere l’equivalente dei bianchi macerati nel segmento dei vini fermi: qualcosa di così intimo e spontaneo che, nonostante gli sviluppi commerciali che hanno le aziende da tutt’altra parte, ha continuato a sopravvivere nelle case dei contadini, nella nicchia dell’autoconsumo e nella cantina di qualche vignaiolo sovversivo.“ c’è chi si è rifiutato categoricamente di comprare le autoclavi e ha continuato a produrre solo Col Fondo: per esempio i Zago di Ca’ dei Zago – aggiunge Giacobbo – altri, invece, si sono resi conto intorno ai primi anni 2000 che non si poteva lasciare che un prodotto radicato nella tradizione scomparisse. Per questo hanno cominciato a produrlo di nuovo”. È difficile ricostruire le tappe di questa rinascita, perché è avvenuta in maniera abbastanza disordinata, vista anche l’impossibilità di rivendicare la denominazione in etichetta. Nemmeno sul nome “col fondo” ci sono certezze: c’è chi dice che sia un’invenzione relativamente moderna e che sia diventato il più diffuso solo quando si è capito che “sur lie” non si poteva usare per evitare problemi legali con i cugini d’oltralpe. Certo è che del vuoto normativo hanno approfittato altri territori che non hanno grande tradizione di produzione di vino rifermentato in bottiglia. Ed è scoppiata una vera e propria moda, foraggiata da enotecari e ristoratori che hanno capito che il rifermentato – o Pet-Nat, abbreviazione del francese petillant naturel – poteva diventare la giusta via di mezzo tra Martinotti e Champenoise, strizzando l’occhio a una clientela disimpegnata, ma non troppo.
Ma va da sé che non tutte le zone italiane abbiano la vocazione alla tipologia del Trevigiano o delle piane tra Modena e Reggio (dove il Lambrusco ha seguito una traiettoria simile). E se non c’è vocazione, non c’è qualità. Utilizzare vitigni inadatti – o ancor peggio uve di risulta, magari frutto della vendemmia verde – non porta da nessuna parte, se non a difetti organolettici di ogni sorta che, a un certo punto, diventano intollerabili anche per i bevitori più audaci. Si, c’è stato un momento in cui anche chi faceva un rifermentato approssimativo in una zona qualunque riusciva a venderne 5.000 bottiglie in un solo mese dall’imbottigliamento, ma è durato meno di un soffio. Esattamente come per gli orange, la bolla si è sgonfiata molto presto: “ Nell’ultimo anno, la situazione è cambiata: è un momento critico per i vini frizzanti” confessa Giacobbo.
E come i produttori friulani nel caso degli Orange, quelli di Col Fondo di Conegliano, Valdobbiadene e dintorni sembrano reggere botta molto meglio degli altri. La produzione totale è una goccia nel mare magnum degli effervescenti veneti: parliamo di non più di un milione di bottiglie contro le oltre 600 milioni dell’enorme DOC Prosecco. Ma i vignaioli, per quanto piccoli, sono tanti e pure più disponibili a fare gruppo di quanto si immaginerebbe. C’è un’associazione chiamata “Colfondo Agricolo” che ha come base, oltre al metodo, la volontà di promuovere una gestione più sostenibile del vigneto e un’enologia leggera.
Senza mezzi termini
In realtà i rifermentati in bottiglia del cuore delle colline del Prosecco non sono totalmente apolidi: è stata introdotta di recente la tipologia “ sui lieviti” per il Conegliano Valdobbiadene DOCG. “ Ma non permette di usare il tappo a corona. E questo è un problema per i vini frizzanti, motivo per cui nella denominazione rientrano quasi solo gli spumanti ottenuti con metodo ancestrale” spiega Claudio Francavilla, titolare di L’Antica Quercia, non l’azienda con più storicità per il Col Fondo, ma tra quelle di nuova generazione che hanno puntato con più convinzione sulla tipologia. Francavilla viene da una famiglia di imprenditori nel settore dell’ottica, ha lasciato il comando delle altre attività per dedicare anima e corpo al vino. Non ha nessuna voglia di raccontare frottole, e ci tiene innanzitutto a differenziare tra col fondo e metodo ancestrale: “Tutti e due sono ottenuti con fermentazione spontanea, poca chimica e pochissima solforosa. Ma nel primo caso si produce un vino fermo e poi si aggiunge mosto congelato dalla stessa base. Il secondo è frutto di una sola fermentazione, realizzata abbassando la temperatura del mosto per impedire il completamento della prima, imbottigliando il prodotto con residuo zuccherino e lasciando che avvenga naturalmente la rifermentazione in bottiglia”. Eppure il termine “Pet Nat” viene usato per entrambe le categorie, causando non poca confusione.
La prova dell’invecchiamento
Francavilla entra in azienda nel 2015 e subito lancia Su Alto: un col fondo diverso già per origine. È tra i pochissimi a provenire da una cosiddetta “riva”, ovvero un singolo appezzamento su un crinale collinare molto ripido, con un clima più secco e ventilato rispetto alle zone pianeggianti. L’evoluzione del vino negli anni è andata di pari passo con la conversione l’azienda all’agricoltura biodinamica e il passaggio ad uno stile enologico più in levare, seppur con un approccio meno radicale rispetto ad altre realtá “indie” di zona e la supervisione di una giovane enologa interna. Poi c’è la scelta da cui deriva il nome: portare il vino in grotte scavate nella roccia dolomitica a 2.000 metri, sul Monte civetta, nelle Alpi bellunesi, dove sta quattro mesi. A questa prassi fa seguito un riposo ben più lungo in bottiglia, tant’è che l’annata 2021 è ancora in commercio e la 2022 uscirà a breve. “ “Altri produttori sono già fuori con la ‘24” afferma Francavilla.
I carbonari di cui sopra – e una manciata di giornalisti – si sono riuniti presso La Ghiandaia, il nuovo country resort annesso alla tenuta, per la prima verticale plenaria di Su Alto. Il messaggio che ne è venuto fuori che il Col Fondo può invecchiare. Anzi, dopo qualche anno, esce fuori dal solito tracciato dei frizzanti e della Glera, perde parte della sua rusticitá e comincia ad assomigliare molto di più a un Metodo Classico. Questo perché i lieviti in sospensione schermano l’uva dall’ossidazione e permettono un’evoluzione lenta e complessa.
Tra i nove vini in degustazione, il 2018 è forse il più sorprendente. Matteo Gallello, moderatore dell’incontro-degustazione, ha trovato la definizione giusta: “valentineggiante”, riferito allo stile simile del più grande bianco abruzzese
Gli altri giocano su un registro più sobrio, ma sempre senza cenni di ossidazione e con un’originalità diffusa, sconfessando gli stereotipi secondo i quali la Glera non potrebbe dare altro che piacevolezza immediata e spensierata. “ È che la Glera non ha le spalle larghe – conclude Francavilla – se la separi dai lieviti con la filtrazione, non regge.”
Ma ecco le note di degustazione completa della verticale di Su Alto di Antica Quercia:
2015
Esordio intrigante, con un profilo scandito da ricordi di marzapane e nocciola che ricordano uno Champagne ossidativo. Col tempo vira sull’officinale. Nonostante l’integrità, si avverte una certa fragilità. L’attacco è molto citrino, poi il sorso si espande con brio, anche se la bollicina tende a svanire in fretta. Chiude un po’ incerto, con ritorni affumicati e tostati.
88/100
2016
Qui c’è più balsamicità e un floreale tenue, elegante, oltre a un tocco fumé. Rispetto alla 2015 ha più volume, è più disteso e armonioso. Resta un vino delicato, giocato sulla finezza e su una bella vivacità, per quanto la struttura rimanga esile. Il finale è particolarmente pulito.
87/100
2017
Un po’ riduttivo ma con molto carattere: saltano fuori idrocarburi, pepe bianco, fieno e un fondo tostato che fa pensare a un Metodo Classico. Cambia marcia con ricchezza e volume, una salinità decisa e una freschezza quasi rustica ma molto incisiva. Bel finale disteso dove tornano i lieviti.
89/100
2018
Esplosivo e molto definito, con un lato funky di terra, fumo e lieviti in autolisi che avvolge la polpa di pera matura e pesca noce. La carbonica fa un salto in avanti: è più fine della precedente, solletica la bocca e porta a una progressione di spessore sorprendente. I ritorni finale, cremosi e tostati, sono ampi: davvero non fanno rimpiangere un Metodo Classico.
93/100
2019
Meno irruento del 2018, ma molto fine. Apre su note balsamiche e agrumi canditi, poi frutta secca e pera acerba. È un vino più compassato, setoso e suadente, molto equilibrato e con un finale semplice e scorrevole. Lo definirei “il più Prosecco di tutti”.
91/100
2020
Naso giovanile, ma espressivo: biancospino, mimosa, spezie e una parte affumicata che inizia a spingere. In bocca ha sostanza e vivacità, con più energia della 2019, nonostante un residuo zuccherino più marcato, forse dovuto a una rifermentazione imperfetta. Chiude fresco e floreale.
90/100
2021
Diretto, espressivo, ritrova le affumicature della 2018 ma con più compostezza. Ci sono spezie, mandorla salata e salvia. È il più affilato e dinamico della serie, con un’acidità tonica e una bolla finissima. La polpa c’è, data dalla frutta secca e dal fumo che allungano il finale. Molto gastronomico.
93/100
2022
Cambia registro: qui dominano il balsamico e l’anice, con una punta speziata quasi pungente. C’è meno evoluzione e il fiore vince sulla frutta, mentre col tempo esce un accenno di propoli. Il meglio lo dà in bocca, dove salinità ed effervescenza rinfrescano il sorso, accompagnate da un ritorno di propoli che regala compostezza e immediatezza. Non ha la stoffa o la tempra della 2021, ma resta un vino molto fine e godibile.
92/100
