La Ricetta di San Valentino di Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle, per Gourmet Life.
Pochi mesi fa ha avuto inizio online questa nostra avventura: Sommelier Life, sito dedicato interamente al mondo del vino.
Visto il grande interesse suscitato abbiamo deciso di inaugurare un “portale all’interno del portale”, una pagina dedicata al mondo della ristorazione di qualità, alla creatività di chef e manager che vivono e lavorano in questo ambito.
Per l’occasione abbiamo chiesto la collaborazione di Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle, che ho avuto il piacere di conoscere grazie a Fabrizio Colaianni, Head Sommelier del ristorante, caro amico ed ex collega del Bibenda executive Master.
Incontro Stefano Marzetti al settimo piano del Hotel Spledide Royal, dove si trova il suo regno: Il Mirabelle, storico ristorante romano che offre ai suoi avventori un panorama davvero unico sull’Urbe. Quest’anno è stato anche premiato con il piatto della guida Michelin.
Stefano guida la cucina del Mirabelle da ben 10 anni. Il titolo del suo Menù rende già chiara la visione della convivialità che lo ha ispirato: il nome è Taste your Time. Il tempo è, infatti, la chiave di volta dell’esperienza: è il tempo dedicato da tutta la brigata alla preparazione dei piatti e quello impiegato dai clienti nella degustazione del piatto stesso.
L’altra parola chiave dell suo percorso è equilibrio. Equilibrio nella combinazione di materie prime e aromi, nella sua brigata di cucina che con orgoglio mantiene quasi intatta da 10 anni: “Ho iniziato con con un team di 18 persone e al momento 12 di loro sono ancora parte della stessa squadra!”.
Questo vuol dire che ha fatto un eccezionale lavoro di coordinamento, vista la complessità dei rapporti in ogni cucina di ristorante; ha creato senso di appartenenza, trasmettendo passione e dedizione. Un traguardo che non tutti riescono a raggiungere. Gli faccio i miei complimenti.
L’ immagine simbolo dello Chef è una foto in cui svuota una clessidra in un piatto, a rimarcare il desiderio di sospendere il tempo grazie alla magica alchimia di una creazione gastronomica. Proprio questo riesce a fare il triangolo del Mirabelle, lavorando in sinergia costante: la cucina, il servizio di sala e la vista mozzafiato fanno vivere a chiunque un’esperienza di tempo sospeso e creano un’atmosfera speciale che tocca il cuore e allieta lo spirito.
Qui di seguito la ricetta che lo chef ha concepito per noi, facendo leva su di una spezia a lui cara: la cannella, che peraltro si dice abbia proprietà afrodisiache, ed è per questo che si addice a San Valentino, giorno degli innamorati.
VARIAZIONE D’ANATRA CON PERE ALLO ZAFFERANO E RIDUZIONE
DI PORTO E CANNELLA
Ingredienti per 4 persone:
| 4 petti di anatra interi 4 coscia di anatra Per la salsa: 2 cucchiai di miele 200 ml di Porto 100gr lamponi 2 stecchette di cannella 10gr cannella in polvere 2 rametti di rosmarino 5 foglie di alloro 1 spicchio di aglio | Cottura delle pere: 2 pere sbucciate a spicchio 1 bustina zafferano 50gr zucchero 100 ml acqua 50 ml olio evo, 1 arancia e un mazzetto di menta. sale e pepe |
Procedimento:
Pulire le cosce d’anatra e scottarle in padella dalla parte della pelle per 4/5 minuti. Completare la cottura in forno a 120° per 60 minuti con olio evo aromatizzato con aglio, rosmarino e alloro.
Preparare la riduzione unendo a freddo porto, cannella, foglie di alloro, lamponi freschi e miele. Ridurre il tutto a fuoco lento fino a quando il composto risulterà denso circa 30 minuti e poi filtrare al setaccio.
Per la cottura delle pere: unire l’acqua lo zucchero e la bustina di zafferano, portare il liquido in ebollizione e cuocere le pere per circa 10 minuti.
Per i petti: scottarli in padella dalla parte della pelle con il sale e di pepe un filo di olio, rosmarino, aglio in camicia e una foglia di alloro. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 3 minuti e girare la carne dall’altro lato, facendola cuocere per altri 3 minuti, e completare la cottura al forno a 180° per 5 minuti.
Togliere i petti d’anatra dal forno e lasciarli riposare per 2 minuti su un tagliere. Dopodichè tagliare la carne finemente e disporre sul piatto alternando con le pere cotte in precedenza.
Irrorare la carne con la riduzione di Porto e guarnire il piatto con ciuffetti di menta e fettine sottili di arance.
Pulire la coscia e spennellarla con olio aromatizzato (aglio, rosmarino, alloro) e cuocerla in forno a 120° per 60 minuti.
Nel frattempo, tagliare le pere a tre quarti (con tutta la buccia) e condirle con sale e olio e la riduzione di aceto rimanente.
Trasferire le pere in una teglia mescolandole accuratamente. Infornare le pere a 180° a forno già caldo fino a farle caramellare e scaloppare insieme anche i petti di anatra.
Infine, adagiare petti e coscia su un piatto da portata. Aggiungere le pere ancora calde e guarnire il tutto con una goccia di fondo di cottura.
I vini da abbinare
Il primo vino che ho scelto come abbinamento è il Pinot Nero 2012 di Elisabetta Dalzocchio 2012, piccola produttrice trentina. E’ una vera e propria chicca: se ne producono solo 2.000 bottiglie.
Questo Pinot Nero ha una personalità decisamente esotica, con profumi speziati, di sandalo e di sottobosco e una spalla acida evidente che sostiene il sorso. Accompagna il piatto senza prevalere sui sapori, anzi esalta le caratteristiche esotiche, lasciando una lunga eco balsamica e speziata nel cavo orale.
A chi, invece, cerca un abbinamento più provocatorio, consiglio il Salis 2015, Pinot Grigio macerato sulle bucce e non filtrato di Franco Terpin, uno dei maestri del vino nel collio goriziano. Il colore è decisamente ramato e i profumi sono insoliti, eterei ed ematici, caldi di buccia d’arancia ed erbe aromatiche. In bocca è più un rosso che un bianco: complesso, avvolgente, tiene testa all’anatra con la sua struttura importante e il leggero tannino da macerazione. E’ il vino per chi vuole tentare un abbinamento meno classico, ma più coinvolgente.
San Valentino al Mirabelle
Per il giorno di San Valentino, il Mirabelle propone una formula Staycation che include cena in terrazza con menù degustazione (3 portate + dessert) e pernottamento in albergo. Qui sotto trovate il menu degustazione.
Per maggiori informazioni vi rimandiamo direttamente al sito del Mirabelle (qui) e dell’Hotel Splendid Royale (qui).
Buon San Valentino a tutti da Mirabelle e Sommelier Life.
