Se a un critico gastronomico uno chef presentasse un medaglione di foie gras lardellato con un chilo di burro e mezzo chilo di salsa tartufata sopra, non esiterebbe a bollarlo come demodè. La critica gastronomica si è evoluta: il fine dining oramai punta tutto sulla leggerezza. E non solo per questioni di salubrità, ma anche di metamorfosi del gusto in una società del benessere che, nonostante tutto, non conosce più il demone della fame. La cucina tradizionale non rinuncia a una certa sostanza, ma anche lì il ruolo delle trattorie contemporanee sta nel trovare modi di alleggerire senza stravolgere i sapori . Certo, c’è chi propone ancora piatti molto carichi e barocchi e chi li apprezza, ma questo non significa che il mondo non stia prendendo progressivamente tutt’altro indirizzo e che in futuro anche quella nicchia residua potrebbe sparire. Lo sanno e lo dicono senza remore anche i grandi palati che hanno fatto la storia della critica culinaria in Italia e nel mondo.
Sul vino è in atto un cambiamento simile. Anzi fenomeni come il vino “naturale” e il boom dei cosiddetti “vins de soif” sono una reazione estrema a tutto questo: un ritorno alla “sottrazione” e alla purezza del sapore dopo un lungo periodo di estenuante ricerca dell’abbondanza (alle volte artificiosa e stancante). Qualcosa di radicale e non sempre positivo, ma molto facile da comprendere, perché ha analogia con i ribaltamenti che hanno avuto luogo in varie epoche in qualunque altro campo dell’arte e della cultura, dalla pittura alla musica. Pensiamo, per esempio, all’exploit del grunge con la sua estetica scapigliata, dura e dissonante: esattamente agli antipodi rispetto alla patinata e cotonata ondata glam rock del decennio precedente. Oppure alla pittura manierista, grottesca quanto affascinante, salita alle luci della ribalta alla fine dell’Alto Rinascimento, basato tutto su armonia e naturalismo.
Il problema è che nel vino c’è una parte di critica che osteggia questo cambiamento in qualunque maniera possibile, non rendendosi forse conto di provocare una polarizzazione ancora più estrema. Se solo provi a dire che trovi un vino più leggero, delicato e giocato sulla freschezza non necessariamente migliore, ma semplicemente più contemporaneo rispetto ad un altro e non per questo meno territoriale, ti rispondono che “delle tue opinioni non frega niente a nessuno: non sei mica Robert Parker”. Come se loro fossero sempre stati paladini dell’oggettività; come se il loro giudizio non fosse anch’esso radicato in una sensibilità specifica, maturata in un certo contesto storico.
Non prendiamoci in giro: la critica non è mai votata all’ esercizio dell’oggettività assoluta. La base comune derivante dalla formazione c’è, ma poi le sfumature cambiano. Lo dimostra il fatto che anche nei panel e nei concorsi, che dovrebbero essere più imparziali rispetto al giudizio del singolo individuo, background culturale e professionale dei giudici hanno un’influenza enorme sul risultato finale. Se così non fosse, premi e guide non spunterebbero come funghi: ne basterebbe una a nazione per fare tutti contenti. E, invece, il bello del vino è proprio che per sua natura dà adito al confronto e alla discussione. Apri dieci pubblicazioni nazionali e internazionali, trovi un 50% di vini in comune – perché tanto grandi da riuscire ad ottenere un consenso unanime – e un 50% totalmente diverso. Una variabilità essenziale e preziosa, soprattutto nell’epoca dell’intelligenza artificiale, perché quello che difficilmente un software riuscirà a fare in futuro è partire da dati oggettivi e interpretarli con sensibilità umana, sviluppando una visione più o meno al passo con i tempi, più o meno condivisibile, ma sempre legittima, originale e sicuramente più interessante di un’ analisi fredda e incolore.
Certo, c’è un discorso generazionale alla base: come diceva un caro amico e collega “a un certo punto della tua carriera, tendi inevitabilmente a nutrire una certa diffidenza nei confronti dei cambiamenti”. Una scelta del tutto legittima quella di abbracciare il conservatorismo enoico, anzi necessaria per garantire una pluralità di visioni. A patto che non si finisca, poi, per diventare intolleranti nei confronti di chi cerca di esprimere un’opinione diversa, peraltro aggrappandosi ad una concezione totalmente soggettiva di tradizione e territorio. Perché se c’è una cosa che i migliori produttori italiani hanno dimostrato negli ultimi anni, è che si possono interpretare luoghi e annate calde preservando integrità, definizione aromatica e facilità di beva senza rinunciare a una certa verve mediterranea. Non c’è bisogno di fossilizzarsi sugli stereotipi. E non è nemmeno l’alcol a fare la differenza, perchè quello è solo un dato analitico. Quello che i consumatori “acculturati” – ma non solo! – non vedono più di buon occhio è il calore fine a sè stesso, la pienezza tracotante e carente di sostegno, un tannino eccessivamente compatto e burbero, un profilo aromatico senza frutto: sfibrato, incupito da legni, surmaturazione e/o estrazioni eccessive. Caratteristiche che, peraltro, non sono strettamente legate alla tradizione e al territorio, ma a un modello che ha avuto successo a partire dagli anni 90′ e che oggi, nei mercati maturi, comincia un po’ a stufare.
Cercare l’opulenza non è più un obbligo, ma una scelta che ancora ripaga in certi segmenti: di certo non in quello del pubblico giovane e dei nuovi “wine lovers”. E io – come qualunque altra persona, esperta o meno che sia – ho il diritto di decidere se apprezzarla o meno. E di considerare certi vini più o meno contemporanei di altri!
