Michelin sette giorni dopo: le stelle che non brillano più

Passata l’ondata di letizia legata alla presentazione Guida Michelin in un periodo così difficile per la ristorazione, si cominciano a fare i bilanci e ci si rende conto che, per il momento, le nuove stelle sono più di quelle che hanno smesso di brillare causa COVID-19: per l’esattezza 29 (seconde stelle comprese) contro le 18 non più presenti per cessata attività nell’edizione 2021 della Rossa. E’ ancora presto per dire quale saranno gli effetti a lungo raggio della pandemia, ma al momento non c’è stato ancora un vero e proprio collasso… Certo è, però, che, sia a livello nazionale che internazionale, sono caduti dei titani...

Le chiusure che fanno più scalpore sono quella di Metamorfosi di Roy Caceres a Roma e di Combal.Zero di Davide Scabin al castello di Rivoli (TO). Quest’ultimo aveva già avuto problemi negli ultimi anni: prima la notizia della mancata corresponsione dei canoni d’affitto alla proprietà, e poi la perdita di una delle due stelle. Nel caso di Metarmorfosi, invece, si è trattato di un fulmine a ciel sereno. Doveva essere una chiusura momentanea e non perenne quella dell’unica stella dell’elegante quartiere Parioli. Forse il nuovo decreto ha infierito il colpo di grazia. Del resto, il ristorante lavorava quasi solamente a cena. L’annuncio è arrivato a mezzo social: “Oggi, dopo 12 anni, non sono uno chef stellato perché il Metamorfosi non riaprirà e si è chiusa per me una decade che lascia tanti ricordi…l’affetto di tante persone conosciute, di amicizie, di soddisfazioni, di risate, di incazzature e pure tanti pensieri! Voglio ringraziare tutti i ragazzi che hanno fatto parte di una squadra unica, solo con loro ho potuto volare!” ha scritto Roy Caceres su Facebook.

Tra gli altri chef illustri che hanno chiuso bottega c’è anche Luigi Taglienti di Lume a Milano, che però quest’estate ha gestito un pop up restaurant a Santa Margherita Ligure. Uscendo, invece, dal panorama delle tavole gourmet e andando a guardare anche i progetti collaterali degli chef stellati, si nota la chiusura de “Il Tuo Vissani”, locale aperto alle spalle di Piazza da Navona a fine febbraio e già passato in mano a una nuova gestione. Come si suole dire, è durato da Natale a Santo Stefano…

Non so se può consolarci, ma all’estero non è andata meglio. L’ Eleven Madison Park, tempio della haute cuisine newyorkese, ha scongiurato da poco la bancarotta con un accordo per posticipare il pagamento dell’affitto a fine emergenza. Peggiore, invece, è stata la sorte di The Ledbury a Londra, bistellato/aspirante tristellato nel lussuoso quartiere Notting Hill. La chiusura definitiva non è stata ancora annunciata, ma il ristorante non ha mai riaperto, e non ci sono piani per una riapertura nel breve e medio termine.

Già in primavera qualcuno sosteneva che il 2020 con le sue chiusure forzate sarebbe stato l’inizio della fine per la Rossa, additando i costi altissimi e i margini bassi tra le cause dell’estrema vulnerabilità dei ristoranti stellati. Per fortuna questo pronostico non si è avverato: anzi la Rossa si è presentata in grande spolvero, rivelando novità perfettamente in linea con i trend odierni. In ogni caso, bisognerà valutare le ripercussioni a posteriori della pandemia per capire se è davvero finita un’era nella storia della ristorazione o meno. Non è escluso, però, che anche in quel caso, la guida gastronomica par excellence trovi un modo per adattarsi, magari aprendo a format più smart.

Di seguito la lista delle stelle che non brillano più (per cessata attività):

Al Porticciolo 84 – Lecco

Al 43 – San Gimignano

Casa Perbellini – Isola Rizza (VR)

Cum Quibus – San Gimignano

El Coq – Vicenza

Felix Lo Basso – Milano

La Montecchia – Selvazzano Dentro (PD)

La Tenda Rossa – San Casciano Val di Pesa

Lume – Milano (lo chef ha riaperto a Santa Margherita Ligure)

Locanda Severino – Caggiano (SA)

Magione Papale – L’Aquila